Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Подписан: Коршунова Людмила
Михайловна
DN: C=RU, OU="заведующий ", O="
ГБДОУ детский сад 43
комбинированного вида Фрунз.
р-на СПб ", CN=Коршунова
Людмила Михайловна,
E=gdou43@mail.ru
Основание: Я являюсь автором
этого документа
Местоположение: место
подписания
Дата: 2025-09-01 16:29:14
Foxit Reader Версия: 9.7.2

КоршуноваЛ.М.Коршунова
Людмила
Михайлов
на

Заведующий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование изделия: БУТЕРБРОД С СЫРОМ
Номер рецептуры: 3
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ
СЫР РОССИЙСКИЙ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

20

20

2

2

10,6

10

1,06

1

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,82
3,53
10,28
88,80

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0,07
0,03
0,00
0,04

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

91,80
6,10
63,00
0,30
27,20
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
На ломтик батона кладут кусочек сыра.

Правила оформления, подачи блюд:
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.Бутерброд подают на
пирожковой тарелке. Температура при раздаче не выше 14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Консистенция: мягкая.Цвет: сыра и батона.Вкус: сыра и батонаЗапах: свойственный свежим продуктам.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 183
Наименование изделия: КАША ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
Номер рецептуры: 183
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ (ЯДРИЦА 1 СОРТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

28,857
21,429

28,571
21,429

2,89
2,14

2,86
2,14

75

75

7,5

7,5

10
8
0,5

10
8
0,5

1
0,8
0,05

1
0,8
0,05

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,34
7,97
14,83
150,34

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,11
0,39
0,05
0,12
0,14

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

85,16
60,12
132,19
1,89
219,68
7,69
0,01
0,00

Технология приготовления:
Молоко, смешанное с водой, нагревают до кипения, добавляют соль, засыпают подготовленную гречневую крупу и варят, помешивая.
Доваривают кашу в течение 1,5 ч, поставив посуду с ней на противень с водой.При отпуске поливают маслом сливочным (10 г) и посыпают
сахаром (10 г), или поливают маслом, или посыпают сахаром, а также вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцию).

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму. Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная
выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.Цвет: соответствует виду каши.Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом
молока и привкусом сливочного масла.Запах: соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 392
Наименование изделия: ЧАЙ С САХАРОМ
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ (ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

6
0,68
194,4

нетто, г
6
0,68
194,4

100 порц.
брутто, кг
0,6
0,07
19,44

нетто, кг
0,6
0,07
19,44

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,14
0,00
6,09
24,86

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,03
0,00
0,00
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

11,02
4,44
5,04
0,50
17,62
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Чай заваривают кипятком, добавляют сахар, доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура при раздаче горячего чая не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая.Цвет: золотисто-коричневый.Вкус: сладкий, чуть
терпкий.Запах: свойственный чаю.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 1
Наименование изделия: БАНАН СВЕЖИЙ
Номер рецептуры: ТК № 1
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАНАНЫ ТИП1

167

нетто, г
100,2

100 порц.
брутто, кг
16,7

нетто, кг
10,02

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,50
0,50
21,00
96,00

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
10,02
0,03
0,00
0,05

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

8,02
42,08
28,06
0,60
348,70
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Бананы промывают, очищают от кожуры. Нарезают кусочком.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на десертной тарелке. Температура при раздаче не выше 20 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид – плоды чистые, аккуратно порезаны;цвет – белый с желтоватым оттенком;консистенция – мягкая, сочная;вкус – сладкий;запах
– свойственный зрелым плодам данного ботанического вида.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 2
Наименование изделия: ЙОГУРТ ФРУКТОВЫЙ 2,5 % ЖИРНОСТИ ФРУКТОВЫЙ ПИТЬЕВОЙ
Номер рецептуры: ТК № 2
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЙОГУРТ 2,5% ЖИРНОСТИ

207,067

нетто, г
200

100 порц.
брутто, кг
20,71

нетто, кг
20

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,94
5,00
13,05
90,34

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,13
1,40
0,05
0,00
0,27

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

203,29
28,00
190,00
0,00
292,00
0,00
0,04
0,00

Технология приготовления:
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов йогурт наливают непосредственно в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Йогурт и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура при раздаче 12-14 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы, без пленки на поверхности;• цвет — белый.• запах — кислый, сладковатый, приятный;• вкус —
характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;• консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 40
Наименование изделия: САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ЛУКОМ ЗЕЛЕНЫМ
Номер рецептуры: 40
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ КВАШЕННАЯ ШИНКОВАННАЯ
ЛУК СВЕЖИЙ ЗЕЛЕНЫЙ (1СОРТ)
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

43,5
6,25
2,5

43,5
5
2,5

4,35
0,63
0,25

4,35
0,5
0,25

3

3

0,3

0,3

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,85
3,05
3,97
47,96

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,01
14,55
0,02
0,00
0,02

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

25,93
7,86
14,85
0,31
143,53
1,31
0,01
0,00

Технология приготовления:
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно передраздачей.
Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не допускается.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30 минут. Температура
при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — капуста равномерно нашинкована соломкой с добавлением шинкованного лука, уложена горкой, заправлена сахаром и
маслом растительным;• цвет — светло-соломенный с желтоватым оттенком, типичный для используемых овощей;• вкус, запах — приятно
кисловато-солоноватый, без горечи, характерный для используемых овощей с привкусом и ароматом масла растительного;• консистенция
овощей — хрустящая, нежесткая, сочная.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 3
Наименование изделия: БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ, КУРОЙ, ЯЙЦОМ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Номер рецептуры: ТК № 3
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
ГРЕНКИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

14,36

14,001

1,44

1,4

5,67
5,31
3,04

4,25
4,25
2,55
20

0,57
0,53
0,3

0,43
0,43
0,26
2

38,1

32

3,81

3,2

СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ПЕТРУШКА СВЕЖАЯ (ЗЕЛЕНЬ ОБРЕЗНАЯ)
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ

0,425
0,89
0,422 шт.

0,425
0,85
16,986

0,04
0,09
42,2 шт.

0,04
0,09
1,7

Выход: 170/10/20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

4,96
0,67
9,54
126,15

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0,79
0,16
0,37
0,08

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

16,36
6,62
54,60
0,68
70,74
4,53
0,03
0,01

Технология приготовления:
Филе птицы полуфабрикат, промыть, залить водой, довести до кипения, удалить пену, варить при слабом кипении до готовности (1-2 часа).
За 30-40 минут до готовности в бульон добавить соль, репчатый лук, морковь. Готовый бульон процедить. Отваренную птицу нарубить на
порции и подавать вместе с бульоном. Приготовление гренок: пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и
подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.Зелень обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, мелко
шинкуют. При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, гренки и зелень петрушки.
Гренки из пшеничного хлеба
Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей плите.
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не допускается.
Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с продукцией,
приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: прозрачная жидкоость с кусочком птицы, гренками и зеленью петрушки.Консистенция: соблюдается соотношение жидкой и
плотной частей.Цвет: бульона - прозрачная, птицы - мягкая, гренок - хрустящая.Вкус: умеренно соленый.Запах: компонентов, входящих в
состав супа.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 244
Наименование изделия: РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Номер рецептуры: 244
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях. Под ред М.П. Могильного и В.А. Тутельяна
- М. ДеЛи принт, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ФИЛЕ ТРЕСКИ МОРОЖЕНОЕ,ВЫСШАЯ КАТЕГОРИЯ,КАТЕГОРИЯ А
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

13,612
44,454

13,612
42,778

1,36
4,45

1,36
4,28

29,04
27,22
3,24
0,438
2

21,778
21,778
2,722
0,438
2

2,9
2,72
0,32
0,04
0,2

2,18
2,18
0,27
0,04
0,2

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,85
11,38
2,60
75,73

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
0,72
0,45
0,03
0,05

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

22,58
19,56
93,65
0,43
194,15
58,92
0,28
0,01

Технология приготовления:
Филе рыбы припускают до готовности. Овощи мелко шинкуют, заливают рыбным бульоном и припускают 10-15 минут до готовности. Филе
соединяют с овощами и доводят до кипения. При отпуске на рыбу кладут готовые овощи. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок припущенной рыбы. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: кусочки филе рыбы, сохраняющие форму.Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание.Цвет: филе рыбы на
разрезе светло-серый, овощей входящих в блюдо.Вкус: рыбы в сочетании с овощами, умеренно соленый.Запах: припущенной рыбы с
ароматом овощей.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 322
Наименование изделия: ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ С МОРКОВЬЮ
Номер рецептуры: 322
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

138,62
150,17
112,63
120,13
128,71

90,1
90,1
90,1
90,1
90,1

13,86
15,02
11,26
12,01
12,87

9,01
9,01
9,01
9,01
9,01

36,93
34,63

27,7
27,7

3,69
3,46

2,77
2,77

15,6

15,6

1,56

1,56

4
0,6

4
0,6

0,4
0,06

0,4
0,06

Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,57
4,77
16,87
121,16

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,11
7,85
0,57
0,06
0,08

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

39,14
29,99
73,00
1,11
590,60
7,30
0,05
0,00

Технология приготовления:
Очищенную морковь нарезают дольамии припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до готовности,
воду сливают, картофель подсушивают. Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В полученную массу в 2-3
приема принепрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль, смесь взбивают до получения пышной
однородной массы.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков.Консистенция: однородная, пышная.Цвет кремовый с оранжевыми вкраплениями.Вкус:
картофельного пюре и моркови.Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченного молока и сливочного масла.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 383
Наименование изделия: КИСЕЛЬ ИЗ ВАРЕНЬЯ
Номер рецептуры: 383
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ВАРЕНЬЕ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ, ВЫСШИЙ СОРТ
КИСЛОТА ЛИМОННАЯ ПИЩЕВАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

20
7
12,5
0,31
191

нетто, г
20
7
12,5
0,31
191

100 порц.
брутто, кг
2
0,7
1,25
0,03
19,1

нетто, кг
2
0,7
1,25
0,03
19,1

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,09
0,06
30,66
120,92

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,24
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

15,07
3,46
11,19
0,09
24,06
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Повидло, или джем, или варенье разбавляют горячей водой, доводят до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов
или ягод (при использовании варенья). Добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь
доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: однородная прозрачная масса, без пленки на поверхности,Консистенция: однородная, средней густоты, слегка
желеобразнаяЦвет: свойственный используемому сырьюВкус: сладкий с кисловатым привкусом.Запах: свойственный используемому сырью

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 4
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 4
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

35

нетто, г
35

100 порц.
брутто, кг
3,5

нетто, кг
3,5

Выход: 35
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,32
0,31
14,84
71,39

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,06
0,00
0,00
0,00
0,03

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

6,30
6,65
30,45
1,40
47,60
1,96
0,00
0,00

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.Консистенция: мягкая, пористая.Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.Вкус и запах:
соотвествуют данному наименованию хлеба.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 5
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 5
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

25

нетто, г
25

100 порц.
брутто, кг
2,5

нетто, кг
2,5

Выход: 25
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,88
0,73
12,85
65,50

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,03
0,00
0,00
0,00
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

4,75
3,25
16,25
0,25
23,00
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.Консистенция: мягкая, пористая.Цвет: соотвествует данному наименованию батона.Вкус и запах:
соотвествуют данному наименованию батона.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 6
Наименование изделия: ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА
Номер рецептуры: ТК № 6
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ТВОРОГ (5,0% ЖИРНОСТИ)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
МАННАЯ КРУПА.МАРКА М
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
СМЕТАНА (15% ЖИРНОСТИ)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

151
0,5
10,8
10,8
0,094 шт.

151
0,5
10,8
10,8
3,784

15,1
0,05
1,08
1,08
9,4 шт.

15,1
0,05
1,08
1,08
0,38

1,7

1,7

0,17

0,17

7,2
6

7,2
6

0,72
0,6

0,72
0,6

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

12,27
14,87
31,12
320,56

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,08
0,31
0,08
0,08
0,33

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

223,66
37,03
306,81
1,20
219,13
1,30
0,04
0,04

Технология приготовления:
Творог протирают, крупу просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и
нормативами.Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами,
сахаром и солью.Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом растительным и посыпанные сухарями противни
или формы. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности
румяной корочки.Готовую выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Запеканку, приготовленную на противне, не выкладывая, разрезают
на порционные куски.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку. Оптимальная температура
подачи 65° С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, с соусом;• цвет корочки —
золотистый, в разрезе — от светло-кремового до кремового;• вкус — слегка сладковатый, без излишней кислотности, умеренно соленый;•
запах — запеченного творога с соусом;• консистенция — мягкая, рыхлая, сочная, пышная, однородная.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 361
Наименование изделия: СОУС КЛЮКВЕННЫЙ
Номер рецептуры: 361
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КЛЮКВА ТИП 1
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ, ВЫСШИЙ СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

20,41
3
0,9
27

нетто, г
20
3
0,9
27

100 порц.
брутто, кг
2,04
0,3
0,09
2,7

нетто, кг
2
0,3
0,09
2,7

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,38
0,01
3,69
15,16

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
1,20
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

3,99
2,95
2,60
0,11
24,11
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Клюкву перебирают, моют и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и
вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий
ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и ранее отжатый сок и, помешивая, быстро доводят до кипения. Готовый соус
охлаждают.

Правила оформления, подачи блюд:
Температура подачи 65 град. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: однородная гладкая масса без пленкиКонсистенция: вязкая, эластичнаяЦвет: красныйВкус: кисло-сладкий, насыщенныйЗапах:
клюквы

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 442
Наименование изделия: СОК АБРИКОСОВЫЙ
Номер рецептуры: 442
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СОК АБРИКОСОВЫЙ

180

нетто, г
180

100 порц.
брутто, кг
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,90
0,00
22,86
99,00

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
7,20
0,49
0,00
0,07

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

36,00
18,00
32,40
0,36
441,00
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;• цвет — характерный для используемого сока;• запах
соответствующего сока;• вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;

приятный запах

нетто, кг
18

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 7
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 7
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

40

нетто, г
40

100 порц.
брутто, кг
4

нетто, кг
4

Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,00
1,16
20,56
104,80

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
0,00
0,00
0,00
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

7,60
5,20
26,00
0,40
36,80
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Батон нарезают ломтиками.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — ломтик батона овальной формы.• цвет — от кремового до белого;• вкус — характерный для хлеба пшеничного;• запах —
хлеба пшеничного;• консистенция — мягкая, пористая.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ
Номер рецептуры: 2
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ДЖЕМ (СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ В АССОРТИМЕНТЕ)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

11
3

11
3

1,1
0,3

1,1
0,3

16

16

1,6

1,6

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,29
2,88
16,02
93,99

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
1,76
0,01
0,05
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

2,49
1,39
2,04
0,06
15,85
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Ломтик батона намазывают маслом сливочным, а затем джемом.

Правила оформления, подачи блюд:
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.Бутерброд подают на
пирожковой тарелке. Температура при раздаче не выше 14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом сливочным, а затем джемом.Консистенция: батона - мягкая, джеманерастекающаяся.Цвет: джема.Вкус: джема с батоном.Запах: джема в сочетании со свежим батоном.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 8
Наименование изделия: КАША ОВСЯНАЯ "ГЕРКУЛЕС" ЖИДКАЯ
Номер рецептуры: ТК № 8
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ХЛОПЬЯ ОВСЯНЫЕ ("ГЕРКУЛЕС")
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

5
10
32,475
22,35
0,5

5
10
32,475
22,35
0,5

0,5
1
3,25
2,24
0,05

0,5
1
3,25
2,24
0,05

95,25

95,25

9,53

9,53

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,68
4,07
10,57
119,00

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,11
0,50
0,04
0,08
0,13

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

111,28
37,01
135,66
0,90
214,03
9,91
0,01
0,00

Технология приготовления:
Хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют соль, сахар, масло сливочное и варят до готовности.

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;• цвет — соответствует виду каши;• вкус — умеренно сладкий и
соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;•
консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не
тонет.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 9
Наименование изделия: КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МОЛОКОМ
Номер рецептуры: ТК № 9
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ

3,6
6,7

3,6
6,7

0,36
0,67

0,36
0,67

100

100

10

10

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

120

120

12

12

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,17
2,48
13,02
55,25

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
0,52
0,02
0,00
0,11

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

110,00
17,14
83,44
0,31
162,87
9,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченное молоко, сахар и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Кофейный напиток подают в стакане или чашке. Температура при раздаче не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.Консистенция: жидкая.Цвет: светло-коричневый.Вкус сладкий, с выраженным
привкусом кофейногонапитка и кипяченного молока.Запах: аромат кофейного напитка и кипяченного молока.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 10
Наименование изделия: АПЕЛЬСИН СВЕЖИЙ
Номер рецептуры: ТК № 10
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

АПЕЛЬСИНЫ СВЕЖИЕ, ВЫСШИЙ СОРТ

149,25

нетто, г
100

100 порц.
брутто, кг
14,93

нетто, кг
10

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,90
0,20
8,10
43,00

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
60,00
0,01
0,00
0,03

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

34,00
13,00
23,00
0,30
197,00
2,00
0,02
0,00

Технология приготовления:
Анальсины промывают, очищают от кожуры. Нарезают кружочками или делят на дольки.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на десертной тарелке. Температура при раздаче не выше 20 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: дольки или кружочки апельсинов .Консистенция: сочная.Цвет: оранжевый.Вкус: кисло-сладкий, приятный.Запах: апельсинов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 11
Наименование изделия: ЙОГУРТ В ИНДИВИДУАЛЬНОЙ УПАКОВКЕ
Номер рецептуры: ТК № 11
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЙОГУРТ 2,5% ЖИРНОСТИ

100

нетто, г
100

100 порц.
брутто, кг
10

нетто, кг
10

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,80
2,50
4,51
49,52

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,03
0,70
0,03
0,00
0,17

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

120,00
14,00
95,00
0,00
146,00
0,00
0,02
0,00

Технология приготовления:
Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами.

Правила оформления, подачи блюд:
Йогурт подают в упаковке. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — йогурт в инд. стакане;• цвет — свойственный фруктовому наполнителю ;• запах — кислый, сладковатый, приятный;• вкус —
характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;• консистенция — однородная, с вкраплениями фруктов, хорошо
концентрированная, густая.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 400
Наименование изделия: МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ 2,5 % ЖИРНОСТИ
Номер рецептуры: 400
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ

211

нетто, г
211

100 порц.
брутто, кг
21,1

нетто, кг
21,1

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,79
5,00
13,07
90,76

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
1,10
0,04
0,00
0,22

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

215,22
23,63
151,92
0,17
308,06
18,99
0,00
0,00

Технология приготовления:
Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура при раздаче 12-14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: молоко без пленки на поверхностиКонсистенция: жидкаяЦвет: белый, с кремовым оттенкомВкус: характерный для кипяченого
молока, сладковатыйЗапах: кипяченого молока, приятный

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23
Наименование изделия: САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
Номер рецептуры: 23
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ), ВЫСШИЙ СОРТ
40,41
ЛУК СВЕЖИЙ ЗЕЛЕНЫЙ (1СОРТ)
14,38
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
3
ВЫСШИЙ СОРТ)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

40
11,5

4,04
1,44

4
1,15

3

0,3

0,3

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,55
3,08
1,74
37,91

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
13,45
0,12
0,00
0,03

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

17,10
10,07
13,45
0,52
145,79
0,80
0,01
0,00

Технология приготовления:
Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый или репчатый шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции,
поливают растительным маслом. Салат можно отпускать без лука, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается
добавлять вареные яйца 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно передраздачей.
Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не допускается.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30 минут. Температура
при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: помидоры нарезаны кружочками или дольками, лук репчатый - полукольцами или кольцами, лук зеленый - шинкованный.
Помидоры уложены в салатник. Заправлены растительным маслом, оформлены зеленью. Консистенция: помидоров - упругая, сочная. Цвет:
помидоров - красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов,лук - зеленый. Вкус: умеренно соленый, кисловато-острый. Запах:
свежих помидоров и зеленого лука в сочетании с растительным маслом.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 82
Наименование изделия:

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ПТИЦЕЙ И ЗЕЛЕНЬЮ
ПЕТРУШКИ

Номер рецептуры: 82
Наименование сборника рецептур:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ГРУППЫ А, ВЫСШ.СОРТ
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ПЕТРУШКА СВЕЖАЯ (ЗЕЛЕНЬ ОБРЕЗНАЯ)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

49,23
53,33
40
42,67
45,71
7,6

32
32
32
32
32
7,6

4,92
5,33
4
4,27
4,57
0,76

3,2
3,2
3,2
3,2
3,2
0,76

10,13
9,5
9,05

7,6
7,6
7,6

1,01
0,95
0,91

0,76
0,76
0,76

1,9

1,9

0,19

0,19

133
1,11
0,3
14,359

133
1,056
0,3
14

13,3
0,11
0,03
1,44

13,3
0,11
0,03
1,4

Выход: 190/10/1
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

4,52
5,78
13,88
125,92

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
3,74
0,17
0,00
0,05

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

20,52
15,61
52,32
0,80
255,65
3,16
0,03
0,00

Технология приготовления:
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья-брусочками,
соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15
мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп
за 10-15 мин до готовности супа. Зелень петрушки обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил. Филе птицы
отваривают, порционируют, припускают повторно в бульоне. При отпуске в тарелку супа кладут кусочек птицы и обработанную
нашинкованную зелень петрушки.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей плите.
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не допускается.
Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с продукцией,
приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Внешний вид: в жидкой части супа - овощи и макаронные изделия, сохранившиеформуКонсистенция: картофель и овощи - мягкие;
макаронные изделия, хорошо набухшие,мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частейЦвет: супа - золотистый, жира на
поверхности - светло-оранжевыйВкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленыйЗапах: продуктов входящих в суп

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 12
Наименование изделия: ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕЧЕНИ С РИСОМ
Номер рецептуры: ТК № 12
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ПЕЧЕНЬ ГОВЯЖЬЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ
РИС ШЛИФОВАННЫЙ, 1 СОРТ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

144,498
23,587
63,71
5,7
5,7
0,134 шт.
0,08 шт.
0,3

нетто, г
134,378
23,351
53,514
5,7
5,7
5,394
3,22
0,3

100 порц.
брутто, кг
14,45
2,36
6,37
0,57
0,57
13,4 шт.
8 шт.
0,03

нетто, кг
13,44
2,34
5,35
0,57
0,57
0,54
0,32
0,03

Выход: 220
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

11,12
10,86
42,63
302,79

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,30
19,88
8,47
0,37
2,13

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

33,30
37,60
413,84
8,45
503,04
12,13
0,28
0,04

Технология приготовления:
Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают,
пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 °С. Очищенный и промытый
репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют с рассыпчатой кашей, добавляют
припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают
яйцам и запекают. При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию. Отпускают 180 г запеканки с прокипяченным сливочным маслом (5
г) или соусом сметанным №330 (30 г).В случае отсутствия необходимого соуса в текущем справочнике 2012 года, используйте "Сборник
рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-М.:
ДеЛи принт, 2011." - рецептура обоих справочников одинакова.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске запеканку укладывают на тарелку и поливают сливочным маслом, растопленным и доведенным до кипения. Температура при
раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не растрескавшаяся,изделие полито соусомКонсистенция: мягкая,
нежнаяЦвет: корочки - свойственный запеченному продуктуВкус: свойственный продуктам, входящим в блюдоЗапах: запеченной печени и
продуктов, входящих в блюдо

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 13
Наименование изделия: НАПИТОК ИЗ КУРАГИ
Номер рецептуры: ТК № 13
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ФРУКТЫ СУШЕНЫЕ.(АБРИКОС ЦЕЛЫЕ, ВЫСШИЙ СОРТ)
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

20
10
180

нетто, г
20
10
180

100 порц.
брутто, кг
2
1
18

нетто, кг
2
1
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,66
0,27
19,05
93,80

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0,32
0,12
0,00
0,03

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

36,27
20,52
26,28
0,58
344,24
0,00
0,01
0,00

Технология приготовления:
Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение
25—30 мин. Затем добавляют сахар и размешивают до полного его растворения, доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы; • цвет — характерный для используемого сырья;• запах — приятный запах кураги;•
вкус — приятный, умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;• консистенция — однородная, жидкая.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 14
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 14
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

15

нетто, г
15

100 порц.
брутто, кг
1,5

нетто, кг
1,5

Выход: 15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,99
0,13
6,36
30,59

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,03
0,00
0,00
0,00
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

2,70
2,85
13,05
0,60
20,40
0,84
0,00
0,00

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют. Подают на тарелке.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.Консистенция: мягкая, пористая.Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.Вкус и запах:
соотвествуют данному наименованию хлеба.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 15
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 15
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

15

нетто, г
15

100 порц.
брутто, кг
1,5

нетто, кг
1,5

Выход: 15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,13
0,44
7,71
39,30

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

2,85
1,95
9,75
0,15
13,80
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.Консистенция: мягкая, пористая.Цвет: соотвествует данному наименованию батона.Вкус и запах:
соотвествуют данному наименованию батона.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 269
Наименование изделия: ПУДИНГ РЫБНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Номер рецептуры: 269
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

11,2

11,2

1,12

1,12

0,5
2
0,1

0,5
2
0,1

0,05
0,2
0,01

0,05
0,2
0,01

10,6

10,6

1,06

1,06

МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
ФИЛЕ ТРЕСКИ МОРОЖЕНОЕ,ВЫСШАЯ КАТЕГОРИЯ,КАТЕГОРИЯ А
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

1,9
2,6
41,151

1,9
2,6
39,6

0,19
0,26
4,12

0,19
0,26
3,96

7,5

7,5

0,75

0,75

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ

1,8
0,096 шт.

1,8
3,864

0,18
9,6 шт.

0,18
0,39

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,57
9,06
17,95
205,94

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
0,20
0,03
0,16
0,07

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

37,18
14,83
104,14
0,40
181,83
56,22
0,25
0,01

Технология приготовления:
Филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают вместе с хлебом, замоченным в молоке, добавляют яичные желтки, масло сливочное,
хорошо вымешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, заливают молочным соусом и запекают 15-20
минут.Соус молочный густой (для фарширования)Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская
пригорания.Муку охлаждают и разводят горячим молоком, вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом
кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления котлет рубленных, запеченных с
молочным соусом.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске кусочек пудинга укладываю на тарелку и гарнируют. Оптимальная температура подачи 65° С. Срок реализации не более 2 часов
с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность покрыта равномерной запеченной корочкой, без трещин, сбоку уложен гарнир.Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе - серый;Вкус: запеченной рыхлой массы;Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 126
Наименование изделия: КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Номер рецептуры: 126
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

167,69
181,67
136,25
145,33
155,71

109
109
109
109
109

16,77
18,17
13,63
14,53
15,57

10,9
10,9
10,9
10,9
10,9

23

23

2,3

2,3

5
1

5
1

0,5
0,1

0,5
0,1

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,35
5,72
19,28
142,34

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,11
8,84
0,03
0,08
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

37,09
25,34
74,90
1,04
653,54
7,52
0,03
0,00

Технология приготовления:
Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до
кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут
сливочное масло и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
пнриготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма нарезки картофеля сохранена.Консистенция: мягкая.Цвет: белый с желтыми блестками масла на поверхности.Вкус:
умеренно соленый, с привкусом молочных продуктов.Запах: отварного картофеля и молока.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 442
Наименование изделия: СОК ПЕРСИКОВЫЙ
Номер рецептуры: 442
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СОК ПЕРСИКОВЫЙ

180

нетто, г
180

100 порц.
брутто, кг
18

нетто, кг
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,62
0,18
17,10
72,00

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
10,80
0,11
0,00
0,07

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

9,00
21,60
27,00
0,36
273,60
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14' С и не ниже 7° С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;• цвет — характерный для используемого сока;• запах
соответствующего сока;• вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;

приятный запах

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 16
Наименование изделия: ПЕЧЕНЬЕ
Номер рецептуры: ТК № 16
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ МУКА ВЫСШ.СОРТ

21

нетто, г
21

100 порц.
брутто, кг
2,1

нетто, кг
2,1

Выход: 21
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,58
2,06
15,62
87,57

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0,00
0,00
0,00
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

6,09
4,20
18,90
0,44
23,10
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:

Правила оформления, подачи блюд:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного
союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011).

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – характерный данному наименованию печенья.Цвет – характерный для входящих в состав изделия продуктов.Вкус и запах –
характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование изделия: БУТЕРБРОД С МАСЛОМ
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

10

10

1

1

20

20

2

2

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,62
8,61
10,82
127,32

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0,00
0,04
0,15
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

1,02
2,60
1,52
0,02
1,50
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Ровные ломтики батона , намазанные маслом сливочным.

Правила оформления, подачи блюд:
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят на холоде.Бутерброд подают на
пирожковой тарелке. Температура при раздаче не выше 14 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: ровные ломтики батона, намазанные маслом сливочным.Консистенция: батона - мягкая, масла - мажущаяся.Цвет:
соответствует виду масла.Вкус: соответствует виду масла.Запах: масла в сочетании со свежим батоном.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 17
Наименование изделия: ОМЛЕТ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Номер рецептуры: ТК № 17
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

2,981 шт.

119,985

298,1 шт.

12

60

60

6

6

66,667
6,67
0,3

50
6,67
0,3

6,67
0,67
0,03

5
0,67
0,03

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

9,40
3,50
33,14
197,90

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,11
50,31
0,48
2,74
0,55

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

125,86
24,69
258,96
3,22
338,11
30,90
0,07
0,04

Технология приготовления:
Яйца обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил. Яйца и молоко смешивают, добавляют соль и взбивают. Сладкий
перец, нарезанный мелкими кубиками, слегка припускают, заливают омлетной смесью слоем 1,5-2 см и запекают в пароконвектомате до
готовности (в течение 10-15 мин) запекают на противне или сковороде слоем толщиной не более 2,5 см. Омлет готовят по мере
необходимости и используют сразу после приготовления. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:
Порцию омлета подают на подогретой тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура при раздаче не
ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность зарумянена, без подгорелых мест.
Консистенция: мягкая, сочная, пышная.
Цвет: свойственный продуктам, входящими в состав блюда.
Вкус: запеченных яиц и сладкого перца.
Запах: запеченных яиц и сладкого перца.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 393
Наименование изделия: ЧАЙ С ЛИМОНОМ
Номер рецептуры: 393
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ (ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ)
ЛИМОНЫ СВЕЖИЕ, ВЫСШИЙ СОРТ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

0,656
11,667
7,72
195,577

нетто, г
0,656
7
7,72
195,577

100 порц.
брутто, кг
0,07
1,17
0,77
19,56

нетто, кг
0,07
0,7
0,77
19,56

Выход: 193/7
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,20
0,01
8,22
34,91

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
1,15
0,00
0,00
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

13,51
5,12
6,26
0,55
28,50
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 минут и доливают кипятком, добавляют сахар и доводят до кипения.Предварительно
промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 минут. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан
приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура при раздаче горячего чая не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона.Консистенция: жидкая.Цвет:
золотисто-коричневый.Вкус: сладкий, с привкусом лимона.Запах: свойственный чаю и лимону.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 18
Наименование изделия:

САЛАТ "ЛЕТНИЙ" (ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ПОМИДОРЫ, ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ, УКРОП,
ПЕТРУШКА)

Номер рецептуры: ТК № 18
Наименование сборника рецептур:

Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ ВЫСШЕГО СОРТА (КОРОТКОПЛОДНЫЕ,
СРЕДНЕПЛОДНЫЕ, ДЛИННОПЛОДНЫЕ)
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ
ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ), ВЫСШИЙ СОРТ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
ЛУК СВЕЖИЙ ЗЕЛЕНЫЙ (1СОРТ)
ПЕТРУШКА СВЕЖАЯ (ЗЕЛЕНЬ ОБРЕЗНАЯ)
УКРОП
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

20,21

20

2,02

2

20,5
14,87

15,429
14,714

2,05
1,49

1,54
1,47

2,5

2,5

0,25

0,25

0,18
0,3
0,39
0,2

0,143
0,286
0,286
0,2

0,02
0,03
0,04
0,02

0,01
0,03
0,03
0,02

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,52
2,55
1,79
32,70

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,03
20,98
0,03
0,00
0,03

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

20,98
16,14
29,87
0,64
99,66
1,35
0,00
0,00

Технология приготовления:
Огурцы, помидоры, перец тщательно перебирают, промывают в проточной воде, а затем ошпаривают, удаляют плодоножки, огурцы
грунтовые очищают, овощи нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные овощи перемешивают, перед подачей заправляют растительным
маслом и посыпают мелко нарубленной зеленью.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно передраздачей.
Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не допускается.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30 минут. Температура
при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, уложены горкой, поверхность овощей
блестящая. Допускается незначительное отделение жидкости;• цвет — типичный для смеси используемых овощей;• вкус, запах характерный
для смеси используемых овощей с привкусом и ароматом масла растительного;• консистенция салата — сочная, компонентов — плотная,
сочная.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 67
Наименование изделия:

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ, ГОВЯДИНОЙ, СМЕТАНОЙ, ЗЕЛЕНЬЮ
ПЕТРУШКИ

Номер рецептуры: 67
Наименование сборника рецептур:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ СВЕЖАЯ,1 КЛАСС
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
ТОМАТ- ПАСТА "ЭКСТРА"
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
СМЕТАНА (15% ЖИРНОСТИ)
ПЕТРУШКА СВЕЖАЯ (ЗЕЛЕНЬ ОБРЕЗНАЯ)
МЯСО ГОВЯДИНА Б\К (ЛОПАТКА) ЗАМОРОЖЕННАЯ.

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

28,15
30,5
22,88
24,4
26,14
31,88

18,3
18,3
18,3
18,3
18,3
25,5

2,82
3,05
2,29
2,44
2,61
3,19

1,83
1,83
1,83
1,83
1,83
2,55

10,13
9,5
5,95
1,5

7,6
7,6
5
1,5

1,01
0,95
0,6
0,15

0,76
0,76
0,5
0,15

5

5

0,5

0,5

122,1
0,46
5
0,95
28,436

122,1
0,46
5
0,9
24

12,21
0,05
0,5
0,1
2,84

12,21
0,05
0,5
0,09
2,4

Выход: 180/15/5
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,97
3,96
19,65
98,02

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
7,22
0,18
0,00
0,07

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

31,78
17,79
63,64
1,10
279,50
4,54
0,02
0,00

Технология приготовления:
Говядину обрабатывают, отвариваю, порционируют, заливают бульоном и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 минут, хранят в
бульоне или на мармите не более 1 часа., кладут в порционную посуду перед отпуском. Капусту нарезают квадратиками, картофель
дольками. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и
варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют припущенную томатную пасту. Добавляют сметану, доводят до
кипения. Зелень петрушки обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, мелко шинкуют и добавляют в тарелку перед
отпуском.
Мясо говядины отваривают, порционируют и припускают вторично в бульоне. При отпуске в тарелку супа кладут кусочек мяса и посыпают
мелко шинкованной обработанной зеленью петрушки.

Правила оформления, подачи блюд:

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей плите.
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не допускается.
Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с продукцией,
приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2 часов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой частищей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками.Консистенция: капусты -упругая,
овощей - мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый, овощей
натуральный.Вкус капусты с входящими в состав овощами, умеренно соленый.Запах: продуктов входящих в щи.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 288
Наименование изделия: ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ В СОУСЕ
Номер рецептуры: 288
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

МЯСО ГОВЯДИНА Б\К (ЛОПАТКА) ЗАМОРОЖЕННАЯ.
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

59,628

53,667

5,96

5,37

10,5

10,5

1,05

1,05

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ
СМЕТАНА (15% ЖИРНОСТИ)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
ТОМАТ- ПАСТА "ЭКСТРА"
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

14
4,67

14
3,92
25
6,8
4,5
16,9
0,3
5
0,5
0,5
0,2

1,4
0,47

1,4
0,39
2,5
0,68
0,45
1,69
0,03
0,5
0,05
0,05
0,02

6,8
4,5
16,9
0,3
6
0,5
0,5
0,2

0,68
0,45
1,69
0,03
0,6
0,05
0,05
0,02

Выход: 70/25
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,09
8,68
6,01
145,80

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
0,46
0,01
0,01
0,07

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

17,16
13,50
98,99
1,44
217,72
4,86
0,02
0,00

Технология приготовления:
Котлетное мясо с добавлением сырого репчатого лука измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков массой 10-12 г.
Фрикадельки варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20 мин, затем заливают соусом сметанным или
сметанным с томатом, добавляют воду (12-16 г на порцию) и тушат 8-10 мин до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушились
фрикадельки.
Соус сметанный с луком
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную
до 60-70 град. выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут
прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и снова доводят до кипения. Лук репчатый мелко шинкуют, припускают до
готовности вместе с томатным пюре, кладут в готовый соус сметанный и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным
блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают фрикадельки. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой корочкой,пропитаны соусом, сбоку гарнирКонсистенция: в меру
плотная, сочная, однороднаяЦвет: фрикаделек - коричневый, соуса - кремовый или розовый от томатаВкус: тушеного мяса, соуса и
гарнираЗапах: тушеного мяса, соуса и гарнира

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 181
Наименование изделия: КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
Номер рецептуры: 181
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ (ЯДРИЦА 1 СОРТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)

54,545
90,001
0,3
2

нетто, г
54
90,001
0,3
2

100 порц.
брутто, кг
5,45
9
0,03
0,2

нетто, кг
5,4
9
0,03
0,2

Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

7,35
4,98
33,26
206,99

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,17
0,00
0,01
0,03
0,09

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

14,56
98,07
145,34
3,41
205,80
1,78
0,01
0,00

Технология приготовления:
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до
загустения, помешивая.Масло сливочное можно добавлять во время варки или использовать его, предварительно прокипятив, поливая кашу
при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость, легко отделяющиеся друг от друга, каша полита
маслом, или посыпана сахаром, или отпущена с молоком;• цвет — свойственный данному виду крупы;• вкус — свойственный данному виду
крупы, без привкуса прогорклости и затхлости;• запах — свойственный данному виду крупы;• консистенция — однородная, рассыпчатая,
крупинки плотные.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 19
Наименование изделия: КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ
Номер рецептуры: ТК № 19
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СУХОФРУКТЫ (СМЕСЬ)
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
КИСЛОТА ЛИМОННАЯ ПИЩЕВАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

14
7
0,18
180

нетто, г
14
7
0,18
180

100 порц.
брутто, кг
1,4
0,7
0,02
18

нетто, кг
1,4
0,7
0,02
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,41
0,07
6,78
27,09

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,01
0,09
0,02
0,00
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

7,42
1,62
11,72
0,26
0,75
0,01
0,00
0,00

Технология приготовления:
Подготовленные сухофрукты (смесью или отдельно) заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную
кислоту и варят до готовности, настаивают, охлаждают.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная. Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая. Цвет: коричневый.
Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом сухофруктов. Запах: сухофруктов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 20
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 20
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

нетто, г
20

100 порц.
брутто, кг
2

нетто, кг
2

Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,32
0,18
8,48
40,79

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
0,00
0,00
0,00
0,02

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

3,60
3,80
17,40
0,80
27,20
1,12
0,00
0,00

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.Консистенция: мягкая, пористая.Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.Вкус и запах:
соотвествуют данному наименованию хлеба.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 21
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 21
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

30

нетто, г
30

100 порц.
брутто, кг
3

нетто, кг
3

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,25
0,87
15,42
78,60

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,03
0,00
0,00
0,00
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

5,70
3,90
19,50
0,30
27,60
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.Консистенция: мягкая, пористая.Цвет: соотвествует данному наименованию батона.Вкус и запах:
соотвествуют данному наименованию батона.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 277
Наименование изделия: ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
Номер рецептуры: 277
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МЯСО ГОВЯДИНА Б\К (ЛОПАТКА) ЗАМОРОЖЕННАЯ.
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

63,981

54

6,4

5,4

15,56
14,59
6,94
1,5
1,75
0,3
0,119

11,669
11,669
5,831
1,5
1,75
0,3
0,119

1,56
1,46
0,69
0,15
0,18
0,03
0,01

1,17
1,17
0,58
0,15
0,18
0,03
0,01

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,01
11,50
8,52
195,15

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,03
0,46
0,24
0,02
0,07

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

12,55
14,54
91,84
1,36
211,98
4,67
0,03
0,00

Технология приготовления:
Мясо подготавливают, отваривают. Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным
бланшированным репчатым луком, заливают водой, добавляют соль, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окнчания
тушения можно добавить лавровый лист.

Правила оформления, подачи блюд:
Гуляш укладывают на тарелку, рядом гарнир. Оптимальная температура подачи не ниже 65 град. Срок реализации не более 2 часов с
момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: небольшие порционные куски политы соусом, гарнир расположен сбоку.Консистенция: мяса - сочная, мягкая.Цвет: мяса
-светло-серый, свойственный овощам и соусу.Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.Запах: свойственный продуктам, входящим
в блюдо.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 337
Наименование изделия: ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ (КАБАЧКИ) С МАСЛОМ СЛИВОЧНЫМ
Номер рецептуры: 337
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания
детей и подростков в учреждениях образования СПб

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАБАЧКИ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)

232
0,5
1,5

нетто, г
174
0,5
1,5

100 порц.
брутто, кг
23,2
0,05
0,15

нетто, кг
17,4
0,05
0,15

Выход: 135
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,96
2,48
7,34
56,33

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
10,44
0,02
0,02
0,04

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

25,30
14,19
19,36
0,01
414,40
0,00
0,01
0,00

Технология приготовления:
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в холодной проточной воде. Овощи нарезают
дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде ( на 1 кг овощей берут 0,2-0,3 л
воды) с добавлением части (50%) масла сливочного.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - овощи нарезаны дольками или кубиками, уложены на терлке горкой, политы маслом;Цвет - свойственный
используемым овощам;Вкус и запах - свежесваренных овощей, с привкусом и ароматом сливочного масла;Консистенция - мягкая,
сочная.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 59
Наименование изделия:

НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ ИЗ ШИПОВНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА

Номер рецептуры: ТК № 59
Наименование сборника рецептур:

Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ ИЗ ШИПОВНИКА
ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА (СОК
ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ)

180

нетто, г
180

100 порц.
брутто, кг
18

нетто, кг
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,00
0,00
18,51
74,04

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Упаковку обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — напиток налит в стаканы;• цвет — непрозрачная жидкость, желтого-оанжевого цвета;• запах — соответствующий сырью;•
вкус — слегка вяжущий, характерный для облепихия, от кисло-сладкого до умеренно сладкого;• консистенция — однородная, жидкая.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 477
Наименование изделия: БУЛОЧКА МОЛОЧНАЯ
Номер рецептуры: 477
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СУШЕНЫЕ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

46,3
3
0,77

46,3
3
0,77

4,63
0,3
0,08

4,63
0,3
0,08

24

24

2,4

2,4

0,6

0,6

0,06

0,06

0,72

0,72

0,07

0,07

Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,91
2,17
33,29
174,00

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,08
0,12
0,01
0,00
0,06

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

34,65
10,26
58,63
0,50
99,78
2,93
0,01
0,02

Технология приготовления:
Из дрожжевого теста с влажностью 40% формируют шарики массой 58г, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое
место для расстойки на 20-25 минут. Перед выпечкой на поверхности делают 3-4 косых надреза, выпекают 10-12 минут при температуре
230-240 град.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — форма круглая с 3-4 косыми надрезами;• цвет — бледно-желтый;• состояние мякиша - хорошо пропечен, пористый;• вкус,
запах - приятный, нежный, свежевыпеченной дрожжевой булочки.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 22
Наименование изделия: КАША "ДРУЖБА"
Номер рецептуры: ТК № 22
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

РИС ШЛИФОВАННЫЙ, 1 СОРТ
ПШЕНО ( ВЫСШИЙ СОРТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

7,5
7,5
31

7,5
7,5
31

0,75
0,75
3,1

0,75
0,75
3,1

130

130

13

13

5
6
0,3

5
6
0,3

0,5
0,6
0,03

0,5
0,6
0,03

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,31
4,98
21,41
141,04

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,06
0,68
0,04
0,08
0,15

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

182,22
34,04
120,43
0,40
214,18
12,15
0,00
0,00

Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду закладывают подготовленную пшенную крупу и варят
10-15 мин, помешивая. Затем всыпают подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 мин, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар и
варят, периодически помешивая, до готовности.

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна полностью разварены;• цвет — свойственный набору круп, без признаков подгорелой каши;• вкус — свойственный
набору круп, без признаков подгорелой каши;• запах — свойственный набору круп, без признаков подгорелой каши;• консистенция — нежная.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 23
Наименование изделия: КАКАО С МОЛОКОМ
Номер рецептуры: ТК № 23
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

КАКАО-ПОРОШОК
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ

2,7
6

2,7
6

0,27
0,6

0,27
0,6

110,4

110,4

11,04

11,04

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

78

78

7,8

7,8

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,73
3,08
11,22
85,42

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,03
0,58
0,02
0,00
0,13

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

3,73
3,08
11,22
85,62
202,33
9,94
0,00
0,00

Технология приготовления:
Какао порошок кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем
вливают при постоянном помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Какао - напиток подают в стакане или чашке. Температура при раздаче не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан.Консистенция: жидкая.Цвет: светло-шоколадный.Вкус сладкий, с
привкусом какао и молока.Запах: свойственный какао.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № TK№ 24
Наименование изделия: МАНДАРИН СВЕЖИЙ
Номер рецептуры: TK№ 24
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАНДАРИН

136

нетто, г
100

100 порц.
брутто, кг
13,6

нетто, кг
10

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,96
0,24
9,00
45,60

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
38,00
0,01
0,00
0,03

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

35,00
9,90
17,00
0,10
155,00
0,00
0,15
0,00

Технология приготовления:
Мандарины моют, очищают от кожицы..

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на десертной тарелке. Температура при раздаче не выше 20 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: плоды целые, без повреждений.Цвет: желтый.Консистенция: мягкая, сочная.Вкус и запах: цитрусовых плодов, без посторонних
вкусов и запахов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 25
Наименование изделия: ОГУРЕЦ СОЛЕНЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 25
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ (ПИКУЛИ, КОРНИШОНЫ, ЗЕЛЕНЦЫ)

50

нетто, г
50

100 порц.
брутто, кг
5

нетто, кг
5

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,40
0,05
0,85
6,50

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,01
2,50
0,00
0,00
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

11,50
7,00
12,00
0,30
70,50
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Огурцы моют, удаляют плодоножки. нарезают на порции.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты
допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не допускается. Готовые к употреблению
блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30 минут. Температура при раздаче не более 14
°С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек огурца.Консистенция: упругая. сочная.Цвет: оливковый.Вкус и запах: свойственные данному
наименованию блюда.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 26
Наименование изделия: СВЕКОЛЬНИК С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА
Номер рецептуры: ТК № 26
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СВЕКЛА СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ, ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
ТОМАТ- ПАСТА "ЭКСТРА"
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СМЕТАНА (15% ЖИРНОСТИ)
МЯСО ГОВЯДИНА Б\К (ЛОПАТКА) ЗАМОРОЖЕННАЯ.
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
УКРОП

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

68,27
64

51,2
51,2

6,83
6,4

5,12
5,12

48,46
52,5
39,38
42
45

31,5
31,5
31,5
31,5
31,5

4,85
5,25
3,94
4,2
4,5

3,15
3,15
3,15
3,15
3,15

9,6
9
9,64

7,2
7,2
8,1

0,96
0,9
0,96

0,72
0,72
0,81

4,5

4,5

0,45

0,45

0,9
1,17
144
12
20,498
0,3
1,22

0,9
1,17
144
12
17,3
0,3
0,9

0,09
0,12
14,4
1,2
2,05
0,03
0,12

0,09
0,12
14,4
1,2
1,73
0,03
0,09

Выход: 180/8/12
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,18
6,95
23,90
163,47

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
5,57
0,16
0,00
0,08

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

44,36
26,31
77,43
1,52
435,84
8,17
0,03
0,00

Технология приготовления:
Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой
соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук припускают с добавлением растительного масла, затем добавляют воду. В кипящий
бульон закладывают припущенные овощи (морковь и лук репчатый), варят 10 минут. Затем кладут свеклу, припущенную томатную пасту,
варят до готовности. За 5 мин. до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист. В готовый свекольник добавляют сметану, доводят до
кипения.Говядину обрабатывают, отвариваю, порционируют, заливают бульоном и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 минут,
хранят в бульоне или на мармите не более 1 часа., кладут в порционную посуду перед отпуском.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей плите.
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не допускается.
Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с продукцией,
приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2 часов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части супа рапределены овощи, сохранившие форму нарезки.Консистенция овощей - мягкая, соблюдается
соотношение жидкой и плотной части.Цвет: красный, жира на поверхности - светло-оранжевый.Вкус и запах: входящих в блюдо продуктов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 289
Наименование изделия: БИТОЧКИ ПАРОВЫЕ
Номер рецептуры: 289
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МЯСО ГОВЯДИНА Б\К (ЛОПАТКА) ЗАМОРОЖЕННАЯ.
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

57,365

51,625

5,74

5,16

18

18

1,8

1,8

14,875

14,875

1,49

1,49

2,625
0,2

2,625
0,2

0,26
0,02

0,26
0,02

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

10,19
10,34
7,26
164,82

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
0,08
0,01
0,04
0,08

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

23,14
12,90
99,43
1,30
206,99
5,06
0,02
0,00

Технология приготовления:
В котлетную массу добавляют масло сливочное, формуют биточки, варят на пару 20-25 мин или припускают в сотейнике под крышкой 15-20
мин.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают биточки. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: биточки правильной кругло-приплюснутой формы, поверхность и края ровные, без трещин.Консистенция: биточков-мягкая,
сочная, однородная, пышная.Цвет: поверхности на разрезе - от светло-серого до серого.Вкус: свойственный продуктам, входящим в
блюдо.3Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 309
Наименование изделия: МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры: 309
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ОТВАРНЫЕ
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ГРУППЫ А, ВЫСШ.СОРТ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

49,35
1
296,1
2
0,5

нетто, г
141
49,35
1
296,1
2
0,5

100 порц.
брутто, кг
4,94
0,1
29,61
0,2
0,05

нетто, кг
14,1
4,94
0,1
29,61
0,2
0,05

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,91
2,71
35,09
186,84

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,06
0,00
0,01
0,03
0,02

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

25,60
10,07
39,96
0,93
62,03
0,74
0,01
0,01

Технология приготовления:
Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды). Макароны
варят 20-30 мин, лапшу — 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным
и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не
образовывали комков.
Макаронные изделия отварные
Макаронные изделия (макароны, лапщу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных
изделий берут 6 л воды, 30 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель - 10-12 мин. В процессе варки макаронные
изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза (в зависимости от сорта). Сваренные
макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества),
чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью масла макароны заправляют непосредственно перед отпуском.
Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде. Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия можно варить, не
откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 15 г соли).

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 ?С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: вареные макаронные изделия, сохранившие свою форму, легко разделяются, заправлены жиром. Консистенция: мягкая, но
упругая. Цвет: от белого до светло-кремового. Вкус: вареных макаронных изделий с жиром, умеренно соленый. Запах: вареных макаронных
изделий и сливочного масла.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 392
Наименование изделия: ЧАЙ С ВАРЕНЬЕМ
Номер рецептуры: 392
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЧАЙ - ЗАВАРКА №391
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ (ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ВАРЕНЬЕ

0,68
32,4
150
10

нетто, г
30
0,68
32,4
150
10

100 порц.
брутто, кг
0,07
3,24
15
1

нетто, кг
3
0,07
3,24
15
1

Выход: 180/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,04
0,03
7,20
27,94

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,12
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

7,43
2,16
1,26
0,05
11,15
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
В стакан или чайник наливают заварку чая и доливают кипятком. Варенье добавляют в чай.
Чай - заварка №391
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным
кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 минут и доливают кипятком.

Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура при раздаче горячего чая не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая.Цвет: золотисто-коричневый.Вкус: сладкий, чуть
терпкий, со вкусом вареньяЗапах: свойственный чаю с вареньем.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 27
Наименование изделия: ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ
Номер рецептуры: ТК № 27
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ТОМАТ- ПАСТА "ЭКСТРА"
РИС ШЛИФОВАННЫЙ, 1 СОРТ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

91,282

89

9,13

8,9

7,467

7,467

0,75

0,75

12,7

10,667

1,27

1,07

14,22
13,33
2,667
44,444
0,3

10,667
10,667
2,667
44
0,3

1,42
1,33
0,27
4,44
0,03

1,07
1,07
0,27
4,4
0,03

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,53
7,18
33,46
248,12

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
14,63
0,29
0,00
0,14

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

25,34
40,47
204,40
1,94
280,03
7,05
0,14
0,03

Технология приготовления:
Подготовленные овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассеруют. Крупу рисовую просеивают, перебирают, промывают
сначала теплой (40° С), а затем горячей водой (60-70° С). Томатную пасту разводят водой в соотношении 1:1. Птицу рубят на порции (по
одному куску), запекают до образования корочки, посыпав солью, кладут в посуду. Добавляют подготовленные овощи, спассерованную
томатную пасту, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (2,1 л воды на 1 кг крупы рисовой), затем кладут промытую рисовую
крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф с температурой 250-280° С.

Правила оформления, подачи блюд:
Порцию плова кладут горкой на подогретую тарелку, сверху укладывают кусок птицы. Оптимальная температура подачи 65° С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — плов уложен горкой, сверху кусок птицы, зерна рисовой крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко
отделяющиеся друг от друга;• цвет птицы — светло-кремовый, с золотистым оттенком; риса — светло-оранжевый;• вкус, запах —
характерный для тушеной птицы с рисом и специями;• консистенция птицы — мягкая, сочная, риса — рассыпчатая.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 442
Наименование изделия: СОК ЯБЛОЧНЫЙ
Номер рецептуры: 442
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СОК ЯБЛОЧНЫЙ

180

нетто, г
180

100 порц.
брутто, кг
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,90
0,18
18,18
77,40

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
3,60
0,00
0,00
0,02

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

12,60
7,20
12,60
2,52
216,00
1,80
0,00
0,00

Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14' С и не ниже 7° С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный, напиток налит в стаканы;• цвет — характерный для используемого сока;• запах
соответствующего сока;• вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;

приятный запах

нетто, кг
18

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 28
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 28
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

25

нетто, г
25

100 порц.
брутто, кг
2,5

нетто, кг
2,5

Выход: 25
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,66
0,22
10,60
50,99

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
0,00
0,00
0,00
0,02

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

4,50
4,75
21,75
1,00
34,00
1,40
0,00
0,00

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.Консистенция: мягкая, пористая.Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.Вкус и запах:
соотвествуют данному наименованию хлеба.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 29
Наименование изделия: ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ
Номер рецептуры: ТК № 29
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
ТВОРОГ (5,0% ЖИРНОСТИ)
ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СУШЕНЫЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
ВАНИЛИН ТИП 1
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

0,043 шт.

1,731

4,3 шт.

0,17

0,17

0,17

0,02

0,02

0,035 шт.
0,94
0,026 шт.
0,2
1,37
19
0,75
12
3,14
0,86
0,003
5
0,94
29,6

1,409
0,94
1,047
0,2
1,37
18,9
0,75
12
3,14
0,86
0,003
5
0,94
29,6

3,5 шт.
0,09
2,6 шт.
0,02
0,14
1,9
0,08
1,2
0,31
0,09
0,0003
0,5
0,09
2,96

0,14
0,09
0,1
0,02
0,14
1,89
0,08
1,2
0,31
0,09
0,0003
0,5
0,09
2,96

Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,46
8,83
13,69
162,95

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
0,04
0,04
0,12
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

35,22
8,97
68,00
0,49
70,42
1,40
0,02
0,02

Технология приготовления:
Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 54г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный маслом,
дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком делают в них углубление, которое заполняют фаршем творожным. После полной
расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 оС в течение 6-8 минут. При выпекании ватрушки в
пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда соблюдать в соответствии с инструкцией к данному
пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно, в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату).

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - форма правильная круглая, края ровные, фарш размещен посередине изделия, поверхность глянцевая (смазана
яйцом).Цвет поверхности основы и фарша - от золотистого до светло-коричневого, в разрезе светло-кремовый.Запах свежевыпеченного пирожка, фарша - свежий.Вкус - свежевыпеченного пирожка с соответствующим фаршем.Консистенция основы пышная, эластичная, хорошо пропечены.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 30
Наименование изделия: КАША ПШЕНИЧНАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ
Номер рецептуры: ТК № 30
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

КРУПА ПШЕНИЧНАЯ ("ПОЛТАВСКАЯ №1)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ

30,3
25

30
25

3,03
2,5

3
2,5

100

100

10

10

СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)

0,5
6
5

0,5
6
5

0,05
0,6
0,5

0,05
0,6
0,5

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,37
8,32
20,51
194,15

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
0,52
0,04
0,08
0,15

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

116,10
27,73
143,57
1,29
216,06
9,00
0,00
0,02

Технология приготовления:
Крупу варят 20-30 мин в кипящей воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;• цвет — соответствует виду каши;• вкус — умеренно сладкий и
соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;•
консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не
тонет.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 32
Наименование изделия: ЯБЛОКО СВЕЖЕЕ
Номер рецептуры: ТК № 32
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯБЛОКИ (ЗЕЛЕНЫЕ СВЕЖИЕ)

113,64

нетто, г
100

100 порц.
брутто, кг
11,36

нетто, кг
10

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,40
0,40
9,80
47,00

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
4,00
0,01
0,00
0,02

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

14,40
7,20
9,90
1,98
278,00
2,00
0,01
0,00

Технология приготовления:
Яблоки перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на десертной тарелке. Температура при раздаче не выше 20 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: плоды уложены на десертную тарелку или вазочку.Консистенция: соответствует виду плодов.Цвет: соответствует виду
плодов.Вкус: соответствует виду плодов.Запах: соответствует виду плодов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 33
Наименование изделия: КЕФИР 2,5 % ЖИРНОСТИ
Номер рецептуры: ТК № 33
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КЕФИР 2,5 % ЖИРНОСТИ

207,04

нетто, г
200

100 порц.
брутто, кг
20,7

нетто, кг
20

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,93
5,00
13,49
90,89

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,08
1,40
0,05
0,00
0,34

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

240,00
28,00
190,00
0,20
292,00
18,00
0,04
0,00

Технология приготовления:
Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан.

Правила оформления, подачи блюд:
Кефир и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура при раздаче 12-14 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — напиток налит в стаканы, без пленки на поверхности;• цвет — белый.• запах — кислый, приятный;• вкус — характерный
для данного вида напитка;• консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 34
Наименование изделия: ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ (ПОРЦИОННО)
Номер рецептуры: ТК № 34
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ

66,67

нетто, г
50

100 порц.
брутто, кг
6,67

нетто, кг
5

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,63
0,05
2,38
12,61

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,03
40,00
0,13
0,00
0,04

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

3,60
3,15
7,20
0,23
81,50
1,50
0,01
0,00

Технология приготовления:
Перец моют, очищают от плодоножки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно передраздачей.
Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не допускается.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30 минут. Температура
при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: Кусочки перца свежие на вид, без трещин.
Запах и вкус: Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха

и/или привкуса.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 73
Наименование изделия: РАССОЛЬНИК С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Номер рецептуры: 73
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
0,22
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
1,8
ВЫСШИЙ СОРТ)
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
8,57
КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)

0,22

0,02

0,02

1,8

0,18

0,18

7,2

0,86

0,72

с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МЯСО ГОВЯДИНА Б\К (ЛОПАТКА) ЗАМОРОЖЕННАЯ.
СМЕТАНА (15% ЖИРНОСТИ)
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ (ПИКУЛИ, КОРНИШОНЫ, ЗЕЛЕНЦЫ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ПЕТРУШКА СВЕЖАЯ (ЗЕЛЕНЬ ОБРЕЗНАЯ)

35
35
35
35
35
16
10
10,8
144
0,9

5,39
5,83
4,38
4,67
5
1,9
1
1,21
14,4
0,1

3,5
3,5
3,5
3,5
3,5
1,6
1
1,08
14,4
0,09

53,85
58,33
43,75
46,67
50
18,957
10
12,06
144
0,95

Выход: 180/10/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,11
3,04
4,95
97,95

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,09
4,77
0,02
0,00
0,04

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

24,47
15,02
60,66
0,82
297,34
4,77
0,02
0,00

Технология приготовления:
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют припущенный лук, а через 5-10 мин вводят
припущенные огурцы, в конце варки добавляют соль, прокипяченную сметану и доводят до кипения.Говядину подготавливают в соответствии
с требованиями санитарных правил, отваривают, порционируют, подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут, кладут в
порционную посуду перед отпуском.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей плите.
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не допускается.
Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с продукцией,
приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель –
дольками.Консистенция: овощей, огурцов - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.Цвет: жира на поверхности
- желтый, овощей - натуральный.Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью.Запах: продуктов, входящих в рассольник.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 35
Наименование изделия: КОТЛЕТА РУБЛЕНАЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Номер рецептуры: ТК № 35
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

МЯСО ГОВЯДИНА Б\К (ЛОПАТКА) ЗАМОРОЖЕННАЯ.
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

70
2

59
2

7
0,2

5,9
0,2

12

12

1,2

1,2

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

7
0,5
16,7

7
0,5
16,7

0,7
0,05
1,67

0,7
0,05
1,67

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,33
6,58
18,63
118,34

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,06
0,00
0,01
0,03
0,07

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

12,12
18,46
118,77
1,89
226,88
4,25
0,03
0,00

Технология приготовления:
Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (котлеты), или
кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 мм (биточки, или плоско-овальной формы толщиной 1 см (шницели).Подготовленные
изделия кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 град.до готовности (12-15 мин.).При приготовлении
котлет в пароконвектомате, режимы приготовления и технологию приготовления данного блюда соблюдать в соответствии с инструкцией к
данному пароконвектомату (указать в технологической карте самостоятельно, в соответствии с инструкцией к данному пароконвектомату).

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают котлету. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма котлет -овально-приплюснутая с заостренным концом, форма биточков -кругло-приплюснутая, сбоку подлит соус
или масло и уложен гарнир.Консистенция: сочная, пышная, однородная.Цвет: корочки -коричневый, на разрезе-светло-серый.Вкус:
свойственный продуктам, входящим в блюдо.Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 142
Наименование изделия: КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ
Номер рецептуры: 142
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ №331
СМЕТАНА (15% ЖИРНОСТИ)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ТОМАТ- ПАСТА "ЭКСТРА"
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

176,92
191,67
143,75
153,33
164,29

115
115
115
115
115

17,69
19,17
14,38
15,33
16,43

11,5
11,5
11,5
11,5
11,5

3,462

3,462

0,35

0,35

23,81

20

2,38

2

4,5

4,5

0,45

0,45

10
2,85
28,5
3,8
0,304
0,015
0,5

38
10
2,85
28,5
3,8
0,304
0,015
0,5

1
0,29
2,85
0,38
0,03
0,002
0,05

3,8
1
0,29
2,85
0,38
0,03
0,002
0,05

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,28
9,98
23,12
196,22

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,13
10,69
0,02
0,00
0,09

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

28,20
29,51
80,49
1,37
736,00
7,63
0,04
0,00

Технология приготовления:
Картофель и овощи тушат. Лук слегка припускают, соединяют, добавляют соус сметанный, соль, лавровый лист и тушат до готовности. Ко
всем блюдам из картофеля рекомендуется отпускать свежие и соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту в количестве 30-50 г (нетто) на
порцию, при этом выход блюда соответственно увеличивается.
Соус сметанный с томатом №331
Томатную пасту уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления соуса сметанного в
горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Внешний вид: овощи сохранили первоначальную форму нарезки, набор компонентов и их соотношение соблюдено.Консистенция: мягкая, в
меру плотная. Цвет: светло-коричневый. Вкус: умеренно соленый, свойственный используемым компонентам и соусу. Запах: аромат овощей,
специй, соуса, не допускается запах подгорелых овощей.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 36
Наименование изделия: НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЫ, ПРОТЕРТОЙ С САХАРОМ
Номер рецептуры: ТК № 36
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
КЛЮКВА ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ

7
219,4
15

нетто, г
7
219,4
15

100 порц.
брутто, кг
0,7
21,94
1,5

нетто, кг
0,7
21,94
1,5

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,05
0,00
14,54
57,94

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

9,01
1,97
0,00
0,00
0,87
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Клюкву, протертую с сахаром разводят горячей водой и доводят до кипения, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают и
охлаждают.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — прозрачный напиток налит в стаканы;• цвет — ярко-красный;• запах — соответствующий сырью;• вкус — слегка терпкий,
приятный, кисло-сладкий;• консистенция — однородная, жидкая.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 37
Наименование изделия: ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 37
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

30

нетто, г
30

100 порц.
брутто, кг
3

нетто, кг
3

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,99
0,26
12,72
61,19

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
0,00
0,00
0,00
0,02

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

5,40
5,70
26,10
1,20
40,80
1,68
0,00
0,00

Технология приготовления:
Хлеб вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек хлеба.Консистенция: мягкая, пористая.Цвет: соотвествует данному наименованию хлеба.Вкус и запах:
соотвествуют данному наименованию хлеба.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 309
Наименование изделия: РАГУ ИЗ ПТИЦЫ
Номер рецептуры: 309
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ
52,687
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
2,286
ВЫСШИЙ СОРТ)
КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
РЕПА СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ)
ТОМАТ- ПАСТА "ЭКСТРА"
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

51,37

5,27

5,14

2,286

0,23

0,23

176,92
191,67
143,75
153,33
164,29

115
115
115
115
115

17,69
19,17
14,38
15,33
16,43

11,5
11,5
11,5
11,5
11,5

20
18,75
20,27
3,429
17,86

15
15
15
3,429
15

2
1,88
2,03
0,34
1,79

1,5
1,5
1,5
0,34
1,5

4,571

4,571

0,46

0,46

2,286
0,3

2,286
0,3

0,23
0,03

0,23
0,03

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

10,48
12,90
15,29
280,00

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,18
11,10
0,31
0,00
0,17

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

59,28
43,39
160,37
2,16
877,63
10,42
0,10
0,01

Технология приготовления:
Подготовленные овощи (картофель, морковь, лук репчатый, репу, корень петрушки) нарезают кубиками. Томатную пасту разводят водой в
соотношении 1:1. Лук репчатый, морковь, томатную пасту пассеруют. Картофель тушат. Репу предварительно бланшируют, потом тушат.
Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по 40-50 г, запекают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные
продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов. Добавляют пассерованную томатную
пасту\ тушат 15-20 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус томатный, которым заливают тушеные
кусочки птицы, добавляют подготовленные картофель, морковь, репу, петрушку, лук и тушат 15-20 мин.

Правила оформления, подачи блюд:
Овощи тушеные укладывают горкой на подогретую тарелку, сверху — кусочки птицы, поливают соусом, в котором они тушились.
Оптимальная температура подачи 65° С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

• Внешний вид — овощи уложены горкой, сверху — сохранившие форму куски птицы, политы соусом, форма овощей сохранена;• цвет птицы
— светло-кремовый, с золотистым оттенком, в разрезе серовато-белый, овощей — характерный для тушеных овощей;• вкус, запах —
характерный для тушеной птицы с овощами; умеренно соленый;• консистенция — мягкая, сочная; соуса — средней густоты.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 464
Наименование изделия: СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ
Номер рецептуры: 464
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)

41,9
1,846
9
1,292

41,9
1,846
9
1,292

4,19
0,18
0,9
0,13

4,19
0,18
0,9
0,13

1,846

1,846

0,18

0,18

ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СУШЕНЫЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)

0,03 шт.
0,5
0,83
18,739

1,208
0,5
0,83
18,739

3 шт.
0,05
0,08
1,87

0,12
0,05
0,08
1,87

0,369

0,369

0,04

0,04

Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,17
4,19
45,06
182,59

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
0,00
0,01
0,05
0,04

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

10,60
7,08
39,53
0,46
60,53
0,93
0,01
0,01

Технология приготовления:
Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.
Безопарное тесто готовят для изделий с
малым содержанием сдобы (сахара, масла сливочного). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40° С воду,
подготовленные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вливают размягченное сливочное масло и
замешивают тесто, которое ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза,
производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают 1-2 раза.Опорное тесто приготовляют для
изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40° С воду (60-70% общего количества
жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35-60% общего количества муки, предусмотренного рецептурой) и
перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35-40° С на
2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с
растворенными в ней солью и сахаром. Затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса
добавляют размягченное сливочное масло и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время
брожения тесто обминают 1-2 раза. Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые).
Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку
смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине,
перегибают пополам, при этом толщина его одинакова по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и
скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на 2 части для одинарной плюшки и на 3 части для двойной плюшки, оставляя
неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы
концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на
листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают
яичной смесью. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220° С. Изделия можно изготовлять в виде продолговатых,
спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).

Правила оформления, подачи блюд:

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.
Подают на пирожковой тарелке.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — форма разнообразная, с четко выраженным рисунком;• цвет — от светло-коричневой до темно-коричневой, в местах
надрезов и складок более светлая;• состояние мякиша — хорошо пропечен, пористый;• вкус, запах — приятный, сдобный, свежевыпеченной
дрожжевой булочки.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 38
Наименование изделия: КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ ОВСЯНАЯ С КУРАГОЙ
Номер рецептуры: ТК № 38
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ХЛОПЬЯ ОВСЯНЫЕ ("ГЕРКУЛЕС")
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ФРУКТЫ СУШЕНЫЕ.(АБРИКОС ЦЕЛЫЕ, ВЫСШИЙ СОРТ)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

28,143
35,357
3

28,143
35,357
3

2,81
3,54
0,3

2,81
3,54
0,3

130

130

13

13

10,714
0,3
11,25

10,714
0,3
9

1,07
0,03
1,13

1,07
0,03
0,9

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,95
5,89
21,53
172,75

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,30
0,80
70,00
0,05
0,20

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

177,00
83,00
288,00
2,00
467,00
49,00
0,02
2,10

Технология приготовления:
Курагу перебирают, распаривают в небольшом количестве воды, измельчают.Крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя
воду.Подготовленную крупу засыпают в кипящую воду, добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят, помешивая, пока каша не загустеет.
За 10 минут до готовности добавляют курагу, растопленное и прокипяченное сливочное масло, перемешивают, упаривают при закрытой
крышке.

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид - зерна крупы набухшие, полностью разваренные, в каше равномерно распределена курага; консистенция - однородная, вязкая,
зерна – мягкие; цвет - серовато белый; вкус и запах соответствуют наименованию каши и кураги.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20
Наименование изделия: САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
Номер рецептуры: 20
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ ВЫСШЕГО СОРТА (КОРОТКОПЛОДНЫЕ,
50,01
СРЕДНЕПЛОДНЫЕ, ДЛИННОПЛОДНЫЕ)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
1
ВЫСШИЙ СОРТ)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
0,25

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

49,5

5

4,95

1

0,1

0,1

0,25

0,03

0,03

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,39
1,05
1,21
15,78

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,01
4,95
0,01
0,00
0,02

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

12,31
6,99
21,00
0,51
69,82
1,49
0,01
0,00

Технология приготовления:
Свежие, нарезанные кружочками или ломтиками огурцы солят, поливают растительным маслом. При отпуске салата можно добавить
зеленый лук (10-15 г) и яйцо - 1/2-1/4 шт. на порцию. Салат можно отпускать также с зеленым луком (125 г нетто лука на 1 кг салата),
соответственно изменив норму закладки огурцов.Отходы для очищенных огурцов - 20%.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно передраздачей.
Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не допускается.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30 минут. Температура
при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: огурцы, нарезанные кружочками или ломтиками. Консистенция: мякоть - плотная с недоразвитыми водянистыми, некожистыми
семенами. Цвет: ломтик огурца неочищенного — белый с зеленой каймой, очищенного - белый. Вкус: свежих огурцов в сочетании с
растительным маслом. Запах: свежих огурцов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 39
Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ И ГРЕНКАМИ, ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Номер рецептуры: ТК № 39
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ГОРОХ ШЛИФОВАННЫЙ ЦЕЛЫЙ 1 СОРТ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ГРЕНКИ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА (БАТОНА ПШЕНИЧНОГО)
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ПЕТРУШКА СВЕЖАЯ (ЗЕЛЕНЬ ОБРЕЗНАЯ)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

33,08
35,83
26,88
28,67
30,71
12,6
7,5

21,5
21,5
21,5
21,5
21,5
12,5
6,3

3,31
3,58
2,69
2,87
3,07
1,26
0,75

2,15
2,15
2,15
2,15
2,15
1,25
0,63

10,4
9,75

7,8
7,8

1,04
0,98

0,78
0,78

1,8

1,8

0,18

0,18

109,8

109,8
20

10,98

10,98
2

38,09

31,995

3,81

3,2

0,45
0,95

0,45
0,9

0,05
0,1

0,05
0,09

Выход: 180/20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,83
6,19
29,65
163,05

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
2,67
0,16
0,00
0,05

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

25,23
19,58
44,92
1,14
247,70
2,30
0,01
0,00

Технология приготовления:
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленный горох кладут в воду, доводят до
кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности. При отпуске в тарелку супа кладуn
гренки.Приготовление гренок: батон пшеничный очищают от корок, нарезают кубиками (10х10 см) и подсушивают до хрустящего состояния в
жарочном шкафу.
Гренки из пшеничного хлеба (батона пшеничного)
Батон пшеничный очищают от корок, нарезаю кубиками 10х10 мм и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей плите.
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не допускается.
Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с продукцией,
приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Внешний вид: в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками, зерна гороха разварившиеся.Консистенция: картофель
и горох - мягкие, горох - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей суп, гренок- хрустящая..Цвет:
светло-желтый.Вкус умеренно соленый, свойственный гороху.Запах: продуктов, входящих в суп.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 34
Наименование изделия: ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНИ С МОРКОВЬЮ
Номер рецептуры: 34
Наименование сборника рецептур: Сборник методичсеких рекомендаций по использованию рецептур
блюд повышенной пищевой и биологической ценности при
организации пиатния отдельных социально-значимых категорий
граждан в учреждениях Санкт-Петербурга

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ПЕЧЕНЬ ГОВЯЖЬЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

98,065
9,52

91,2
8

9,81
0,95

9,12
0,8

17,07
16

12,8
12,8

1,71
1,6

1,28
1,28

12,31
13,33
10
10,67
11,43
0,24
0,099 шт.
3

8
8
8
8
8
0,24
3,985
3

1,23
1,33
1
1,07
1,14
0,02
9,9 шт.
0,3

0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,02
0,4
0,3

Выход: 80
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,85
9,50
7,83
186,30

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,23
13,26
5,98
0,14
1,44

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

18,88
22,54
251,31
5,47
343,71
9,28
0,18
0,03

Технология приготовления:
Подготовка сырья производится в соответствии срекомендациями технологических нормативов и санитарными правилами. Печнь
размораживают, на воздухе при температуре 15-18 град. , укладывая в один ряд, промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают
внутренние кровеносные сосуды, нарезают небольшими кусками, припускают с добавлением воды и репчатого лука. Затем печень с луком
без жидкости от припускания дважды измельчают на мясорубке с частой решеткой, добавляю размягченное сливочное масло,
морковно-картофельную массу, желтки яиц, соль и тщательно перемешивают. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки, аккуратно
перемешивают, выкладывают в смазанные маслом формы изапекают в жарочном шкафу или пароконвектомате 25-30 минут. Температрура
внутри готового изделия должна быть не ниже 85 град. Для приготовления морковно-картофельной массы морковь и картофель сортируют,
удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, промывают в большом количестве воды, очищают и
повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 мин. небольшими партиями с использованием дуршлагов и сеток. Сырые
очищенные овощи варят и протирают в горячем виде.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают пудинг. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Внешний вид - пудинг сохраняет форму, поверхность ровная, без трещин, рядом аккуратно уложен гарнир. Цвет- светло-коричневый с
оранжево-кремовым оттенком, характерным для отварной моркови и картофеля..Вкус, запах - характерный для тушеной печени с привкусом
отварной моркови, картофеля и сливочного масла.Консистенция - однородная, мягкая, сочная, мажущаяся.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 331
Наименование изделия: КАБАЧКИ, ПРИПУЩЕННЫЕ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Номер рецептуры: 331
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАБАЧКИ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
СОУС МОЛОЧНЫЙ (ДЛЯ ПОДАЧИ К БЛЮДУ) № 366
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ

160,73
0,2

МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

16,07
0,02

2,1
17,7
0,4

120,545
0,2
35
2,1
17,7
0,4

0,21
1,77
0,04

12,05
0,02
3,5
0,21
1,77
0,04

17,7

17,7

1,77

1,77

2,1
0,3

2,1
0,3

0,21
0,03

0,21
0,03

Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,42
2,49
7,98
60,63

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,03
7,23
0,01
0,03
0,03

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

16,94
9,81
13,16
0,01
286,92
1,62
0,00
0,00

Технология приготовления:
Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, масло
сливочное, сахар, и тушат в течение 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют прогретой мукой.
Соус молочный (для подачи к блюду) № 366
Пасерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 минут при слабом кипении. Затем
кладут соль, сахар, процеживают и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: кабачки или тыква, нарезанные брусочками или кубиками, тушеныев сметанеКонсистенция: мягкая, сочнаяЦвет: кабачков
светло-оливковый, тыквы — желтыйВкус: тушеных кабачков или тыквы со сметаной, нежныйЗапах: тушеных кабачков или тыквы, сметаны

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 40
Наименование изделия: КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА
Номер рецептуры: ТК № 40
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ "ИЗЮМ", ВЫСШИЙ СОРТ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
КИСЛОТА ЛИМОННАЯ ПИЩЕВАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

14
7
0,2
203

нетто, г
14
7
0,2
203

100 порц.
брутто, кг
1,4
0,7
0,02
20,3

нетто, кг
1,4
0,7
0,02
20,3

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,31
0,07
15,71
65,25

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0,00
0,00
0,00
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

18,44
7,12
16,25
0,38
117,02
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Подготовленные сушеные ягоды (изюм) заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и
варят до готовности. Изюм варят 5-10 мин.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сухофрукты сохранили форму и залиты прозрачным компотом.Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.Цвет:
коричневый. Вкус: сладкий с хорошо выраженным привкусом сухофруктов. Запах: вареных сухофруктов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 41
Наименование изделия: КОТЛЕТА РЫБНАЯ
Номер рецептуры: ТК № 41
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ФИЛЕ ТРЕСКИ МОРОЖЕНОЕ,ВЫСШАЯ КАТЕГОРИЯ,КАТЕГОРИЯ А
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

48,01

46,2

4,8

4,62

9,6

9,6

0,96

0,96

18,2
7

18,2
7

1,82
0,7

1,82
0,7

5,6

5,6

0,56

0,56

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,96
4,10
19,27
120,62

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,06
0,18
0,01
0,00
0,04

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

16,79
20,25
115,62
0,81
189,09
62,37
0,29
0,01

Технология приготовления:
Филе рыбы нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым батоном, кладут соль,
тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, запекают на
противне или сковороде в течение 15-20 мин в жарочном шкафу или пароконвектомате.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске котлеты гарнируют, подливают сбоку поливают прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65° С
Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — биточки — кругло-приплюснутой, котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, аккуратно уложены, рядом
— гарнир, соус;• цвет корочки — золотистый, в разрезе изделие характерны для данного вида рыбы;• вкус — приятный, жареной рыбной
котлетной массы, характерный для определенного вида рыбы, специй, умеренно соленый;• запах — характерный для определенного вида
рыбы, приятный с ароматом специй; • консистенция — сочная, рыхлая, однородная.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 318
Наименование изделия: КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Номер рецептуры: 318
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

215,38
233,33
175
186,67
200
4,947
0,3

нетто, г

140
140
140
140
140
4,947
0,3

100 порц.
брутто, кг

21,54
23,33
17,5
18,67
20
0,49
0,03

нетто, кг

14
14
14
14
14
0,49
0,03

Выход: 140
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,73
2,14
4,19
118,73

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,13
11,20
0,03
0,07
0,09

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

14,09
29,04
74,04
1,28
795,97
7,00
0,04
0,00

Технология приготовления:
Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,60-0,70 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а
картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. Заправляют прокипяченным
сливочным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные.Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся.Цвет: белый с
кремовым оттенком.Вкус: свойственный вареному картофенлю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый.Запах: вареного
картофеля, сливочного масла.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 59
Наименование изделия:

НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ ИЗ ШИПОВНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА (СОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ)

Номер рецептуры: ТК № 59
Наименование сборника рецептур:

Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

НАПИТОК ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ ИЗ ШИПОВНИКА
ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА (СОК
ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ)

180

нетто, г
180

100 порц.
брутто, кг
18

нетто, кг
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,00
0,00
18,51
74,04

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Упаковку обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил, разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы;
• цвет — непрозрачная жидкость, оранжево-коричневого цвета;
• запах — соответствующий сырью;
• вкус — от кисло-сладкого до умеренно сладкого;
• консистенция — однородная, жидкая.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 42
Наименование изделия: ПРЯНИКИ
Номер рецептуры: ТК № 42
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ПРЯНИКИ ЗАВАРНЫЕ,ГЛАЗИРОВАННЫЕ, БЕЗ НАЧИНКИ В
АССОРТИМЕНТЕ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЕ

30

нетто, г
30

100 порц.
брутто, кг
3

нетто, кг
3

Выход: 30
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,77
10,41
12,10
109,80

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0,00
0,00
0,00
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

3,30
2,70
15,00
0,24
21,30
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Пряники промышленного производства. Упаковку вскрывают, пряники укладывают на тарелку и подают.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах: свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и
привкуса.Вид в изломе: пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 43
Наименование изделия: ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Номер рецептуры: ТК № 43
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ, ВЫСШИЙ СОРТ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

2,641 шт.

106,3

264,1 шт.

10,63

77,294

77,294

7,73

7,73

10
0,3
36,941
5,263

10
0,3
24
5,263

1
0,03
3,69
0,53

1
0,03
2,4
0,53

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,58
3,10
23,36
151,39

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,11
1,36
0,30
2,42
0,50

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

138,93
26,18
261,48
2,71
298,45
28,37
0,05
0,03

Технология приготовления:
К обработанным в соответствии с санитарными правилами яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают. Омлетную
смесь смешивают с мукой. Горошек зеленый консервированный прогревают 3-5 мин, откидывают на дуршлаг. На смазанный маслом
противень выкладывают зеленый горошек и заливают его слоем омлетной смеси не более 2,5 см, запекают в жарочном шкафу до
готовности.

Правила оформления, подачи блюд:
Порцию омлета подают на подогретой тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура при раздаче не
ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность омлета равномерно зарумянена, без подгорелых мест.Консистенция: пышная, сочная.Цвет:
золотисто-желтоватый с наличием зеленого горошка.Вкус и запах: свежих запеченных яиц и зеленого горошка.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 368
Наименование изделия: ГРУША СВЕЖАЯ
Номер рецептуры: 368
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
лошкольных организациях . Сборник технологических нормативов.
Москва. Дели принт. 2012. Могильный М.П. Тутельян В.А.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ГРУШИ СВЕЖИЕ ПОЗДНИХ СРОКОВ СОЗРЕВАНИЯ 1ГР.1 СОРТ.

111

нетто, г
100

100 порц.
брутто, кг
11,1

нетто, кг
10

Выход: 100
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,40
0,30
10,30
47,00

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
5,00
0,00
0,00
0,03

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

19,00
12,00
16,00
2,00
155,00
1,00
0,01
0,00

Технология приготовления:
Груши перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на десертной тарелке. Температура при раздаче не выше 20 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: кусочки груши уложены на тарелку.Консистенция: соответствует виду плодов.Цвет: соот ветствует виду плодов.Вкус:
соответствует виду плодов.Запах: соответствует виду плодов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 44
Наименование изделия:

БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ, ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ, ЗЕЛЕНЬЮ
УКРОПА

Номер рецептуры: ТК № 44
Наименование сборника рецептур:

Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СВЕКЛА СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ, ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ СВЕЖАЯ,1 КЛАСС
КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
ТОМАТ- ПАСТА "ЭКСТРА"
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МЯСО ГОВЯДИНА Б\К (ЛОПАТКА) ЗАМОРОЖЕННАЯ.
СМЕТАНА (15% ЖИРНОСТИ)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
УКРОП

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

43,44
40,73
26,21

32,583
32,583
20,967

4,34
4,07
2,62

3,26
3,26
2,1

17,73
19,2
14,4
15,36
16,46

11,522
11,522
11,522
11,522
11,522

1,77
1,92
1,44
1,54
1,65

1,15
1,15
1,15
1,15
1,15

9,57
8,97
6,86
4,25

7,178
7,178
5,761
4,25

0,96
0,9
0,69
0,43

0,72
0,72
0,58
0,43

4,722

4,722

0,47

0,47

1,417
115,317
28,436
15
0,3
1,28

1,417
115,317
24
15
0,3
0,944

0,14
11,53
2,84
1,5
0,03
0,13

0,14
11,53
2,4
1,5
0,03
0,09

Выход: 170/15/15
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,13
5,84
10,87
112,16

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
7,53
0,19
0,00
0,09

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

47,01
23,84
78,02
1,48
357,87
7,48
0,02
0,00

Технология приготовления:
Говядину обрабатывают, отвариваю, порционируют, заливают бульоном и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 минут, хранят в
бульоне или на мармите не более 1 часа., кладут в порционную посуду перед отпуском.Свеклу, капуст, лук подготавлиявают - лук мелко
шинкуют соломкой. Картофель нарезают брусочками. Свеклу припускают с томатным пюре в небольшом количестве воды, морковь и лук
припускают. В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный
брусочками, варят 10-15 минут, кладут припущенные овощи и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль,
сахар, добавляют сметану и доводят до кипения.

Правила оформления, подачи блюд:

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей плите.
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не допускается.
Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с продукцией,
приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2 часов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой,
картофель - брусочками).Консистенция: свекла и овощи - мягкие, капуста свежая - упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной
части.Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый.Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый.Запах: продуктов, входящих в
блюдо.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 45
Наименование изделия: ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ (ИЗ ГОВЯДИНЫ)
Номер рецептуры: ТК № 45
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МЯСО ГОВЯДИНА Б\К (ЛОПАТКА) ЗАМОРОЖЕННАЯ.

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

45,024

38

4,5

3,8

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ОБОГАЩЕННЫЙ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

14

14

1,4

1,4

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
ПЕТРУШКА СВЕЖАЯ (ЗЕЛЕНЬ ОБРЕЗНАЯ)
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
СОУС СМЕТАННЫЙ №330
СМЕТАНА (15% ЖИРНОСТИ)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

11
30,95

11
26

1,1
3,1

1,1
2,6

2

2

0,2

0,2

0,124 шт.
2,11
6

4,991
2
6

12,4 шт.
0,21
0,6

0,5
0,2
0,6

4

4

0,4

0,4

8
1,575
15,75
0,2
0,3

21
8
1,575
15,75
0,2
0,3

0,8
0,16
1,58
0,02
0,03

2,1
0,8
0,16
1,58
0,02
0,03

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

8,96
8,09
19,15
185,25

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,06
2,25
0,05
0,11
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

30,76
21,02
116,70
2,19
241,98
6,04
0,03
0,00

Технология приготовления:
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный слегка припущенный лук и
зелень, рубленные вареные яйца). После этого края лепешки соединяют, панируют в сухарях запекают 15-20 мин с двух сторон до
образования корочки, при температуре 250-280 °С.
Соус сметанный №330
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную
до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут
прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным
блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают зразы. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зразы овально-приплюснутой формы с тупыми концами, с равномерно запеченной тонкой корочкой, без трещин, сбоку подлит
соус и уложен гарнир. Консистенция: сочная, рыхлая. Цвет: поверхности - коричневый, равномерный, на разрезе - мяса - серый, фарша
желтоватый от яиц и лука.Вкус: жареного мяса с привкусом припущенного лука. Запах: жареного мяса с ароматом лука.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 46
Наименование изделия: СУФЛЕ РЫБНОЕ
Номер рецептуры: ТК № 46
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ФИЛЕ ТРЕСКИ МОРОЖЕНОЕ,ВЫСШАЯ КАТЕГОРИЯ,КАТЕГОРИЯ А
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

64,862

62,417

6,49

6,24

10,733

10,733

1,07

1,07

2,917
2,917
10,733
0,2
0,193 шт.
5,833

2,917
2,917
10,733
0,2
7,768
5,833

0,29
0,29
1,07
0,02
19,3 шт.
0,58

0,29
0,29
1,07
0,02
0,78
0,58

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,15
7,39
1,56
108,93

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,06
0,31
0,06
0,30
0,08

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

31,31
19,46
142,85
0,52
243,69
86,82
0,40
0,01

Технология приготовления:
Филе рыбы без кожи и реберных костей варят до готовности и измельчают дважды на мясорубке В полученную массу добавляют густой
молочный соус, желтки яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки, раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость и
варят на пару 25-30 мин. Температура внутри изделия не ниже 80° С.

Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.Оптимальная температура подачи 65° С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — куски рыбного суфле правильной формы, гарнир уложен аккуратно, соус налит рядом;• цвет — соответствует виду рыбы;•
вкус — характерный для отварной рыбы с привкусом молочного соуса;• запах — характерный для отварной рыбы с легким оттенком
сливочного масла;• консистенция — нежная, сочная.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 175
Наименование изделия: КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ
Номер рецептуры: 175
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ
СЫР РОССИЙСКИЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

31,893

31,893

3,19

3,19

7,453
7,453
31,893
0,52
215,385
3,623

7,453
7,453
31,893
0,52
112
3,293

0,75
0,75
3,19
0,05
21,54
0,36

0,75
0,75
3,19
0,05
11,2
0,33

1,733

1,733

0,17

0,17

3,467

3,467

0,35

0,35

Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,92
7,05
3,68
90,53

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
32,43
0,07
0,16
0,06

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

62,51
5,96
43,96
0,14
457,94
2,98
0,00
0,00

Технология приготовления:
Цветную капусту разбирают на соцветия, затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом
кипении до готовности, после чего отвар сливают.,
Подготовленную капусту укладывают в смазанную маслом емкость,
заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250-280 град. до
образования корочки на поверхности изделия. Запеченную под соусом капусту нарезают на порции.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид- порционные куски сохраняют форму, политы маслом;Цвет корочки- золотисто-коричневый, внутри-свойственный
капусте;вкус-запеченной капусты, молока и сыра;консистенция-мягкая, сочная, плотная.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 47
Наименование изделия: КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА
Номер рецептуры: ТК № 47
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
КИСЛОТА ЛИМОННАЯ ПИЩЕВАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ "ИЗЮМ", ВЫСШИЙ СОРТ

220
0,2
7
13,6

нетто, г
220
0,2
7
13,6

100 порц.
брутто, кг
22
0,02
0,7
1,36

нетто, кг
22
0,02
0,7
1,36

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,34
0,08
11,35
67,98

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0,00
0,00
0,00
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

18,83
7,12
15,79
0,37
113,75
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Сушеные ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные
сушеные ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.
Готовый компот охлаждают до 12-14° С.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид —ягоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не
вызывающих его помутнения;• цвет — от темно-желтого до светло-коричневого;• вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом
варенных в сиропе плодов;запах — типичный для вареных в сиропе плодов;• консистенция — жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой
и плотной части в сиропе соблюдено.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 431
Наименование изделия: БУЛОЧКА РОЗОВАЯ
Номер рецептуры: 431
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СУШЕНЫЕ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
СВЕКЛА СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ, ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

38,5
1,375
0,8
5
0,641

38,5
1,375
0,8
5
0,641

3,85
0,14
0,08
0,5
0,06

3,85
0,14
0,08
0,5
0,06

4,41
4,14
1,191
0,024 шт.
16,5

3,309
3,309
1,191
0,966
16,5

0,44
0,41
0,12
2,4 шт.
1,65

0,33
0,33
0,12
0,1
1,65

Выход: 55
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

4,73
1,82
38,16
165,38

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
0,13
0,01
0,04
0,03

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

11,25
7,16
37,30
0,47
64,69
1,05
0,01
0,01

Технология приготовления:
Дрожжевое тесто готовят опарным способом (рец. №405) с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста влажностью 40%
формуют шарики массой 68 г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают
при температуре 230-240 °С в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой из расчета 2 г на 1 шт.Влажность не более 38,0% Кислотность - не более 3,0 °Н Булочку можно выпекать массой 30 г.Примечание:1.Прессованные дрожжи перед
употреблением освобождают от бумаги, разводят в воде при температуре 30-35 °С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при
температуре 4—6 °С. Сухие дрожжи разводят в воде при температуре 25-27 °С в соотношении 1:3 и дают постоять в течение часа, а затем
процеживают.Предварительная активация прессованных дрожжей состоит в том, что их выдерживают 30-40 мин в питательной смеси при
температуре 35-40 °С. Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входящих в рецептуру: муки - 2-4%, сахара - 15-20%, жидкости 40-50% рецептурного количества и молочно-белковых продуктов (нежирного творога, молочного пищевого белка), либо молочно-белковых
продуктов вместе с овощными массами (протертым вареным картофелем, протертой вареной морковью, тыквенным напитком). Для быстрого
доведения температуры смеси до 35—40 °С в нее приливают горячуюводу с температурой 70-100 °С.2. Смазка листов и форм для выпечных
полуфабрикатов производится растительным маслом.

Правила оформления, подачи блюд:
Готовое изделие укладывают на тарелку и подают.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Внешний вид: форма - круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой Консистенция: мякиш хорошо
пропечен, пористыйЦвет: от золотистого до светло-коричневогоВкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого тестаЗапах:
приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 48
Наименование изделия: КАША РИСОВАЯ ЖИДКАЯ
Номер рецептуры: ТК № 48
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ

0,5
18

0,5
18

0,05
1,8

0,05
1,8

110

110

11

11

САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
РИС ШЛИФОВАННЫЙ, 1 СОРТ

5
2,274
22,576

5
2,274
22,35

0,5
0,23
2,26

0,5
0,23
2,24

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

5,11
6,30
14,76
164,81

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
0,57
0,03
0,03
0,13

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

116,52
22,64
110,06
0,30
183,54
10,21
0,01
0,00

Технология приготовления:
Крупу перебирают, тщательно промывают, варят 20-30 мин в кипящей воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и
варят кашу до готовности, добавив соль, сахар , в конце варки прокипяченное сливочное масло..

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы, полностью разварившиеся, утратившие форму;• цвет — соответствует виду каши;• вкус — умеренно сладкий и
соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;• запах — соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом;•
консистенция — жидкая, однородная, масса растекается на тарелке, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не
тонет.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 49
Наименование изделия: РЯЖЕНКА 2,5 % ЖИРНОСТИ
Номер рецептуры: ТК № 49
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

РЯЖЕНКА 2,5% ЖИРНОСТИ

206,68

нетто, г
200

100 порц.
брутто, кг
20,67

нетто, кг
20

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,80
5,00
13,14
90,07

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
0,60
0,05
0,00
0,26

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

248,00
28,00
184,00
0,20
292,00
18,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стакан.

Правила оформления, подачи блюд:
Ряженку и другие кисломолочные продукты подают в стакане. Температура при раздаче 12-14 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — напиток налит в стаканы, без пленки на поверхности;• цвет — белый.• запах — кислый, приятный;• вкус — характерный для
данного вида напитка;• консистенция — однородная, хорошо концентрированная, густая.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 77
Наименование изделия: СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ
Номер рецептуры: 77
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
3
ВЫСШИЙ СОРТ)
СЕЛЬДЬ СОЛЕНАЯ СЛАБОЙ СОЛИ НЕРАЗДЕЛАННАЯ,1 СОРТ
26,04
КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12

53,85
58,33
43,75
46,67
50

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

3

0,3

0,3

12,5

2,6

1,25

35
35
35
35
35

5,39
5,83
4,38
4,67
5

3,5
3,5
3,5
3,5
3,5

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,23
3,42
5,54
65,87

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,03
2,80
0,00
0,00
0,04

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

13,15
12,25
52,08
0,46
225,68
1,75
0,06
0,00

Технология приготовления:
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, картофель отваривают. Нарезанную сельдь укладывают на тарелки, гарнируют
картофелем отварным, нарезанным кубиками и заправляют маслом растительным. Картофель к сельди можно подать горячим.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно передраздачей.
Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не допускается.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30 минут. Температура
при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: сельдь нарезана одинаковыми кусочками, картофель нарезан кубиками. Сельдь полита растительным маслом. Консистенция:
сельди - нежная, картофеля - не разварившаяся. Цвет: сельди - светло-серый, картофеля - кремовый. Вкус: приятный, с ароматом пряностей.
Запах: приятный, сельди с ароматом растительного масла.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 50
Наименование изделия: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ, ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Номер рецептуры: ТК № 50
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
ТОМАТ- ПАСТА "ЭКСТРА"
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ
ФИЛЕ ТРЕСКИ МОРОЖЕНОЕ,ВЫСШАЯ КАТЕГОРИЯ,КАТЕГОРИЯ А
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ПЕТРУШКА СВЕЖАЯ (ЗЕЛЕНЬ ОБРЕЗНАЯ)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

58,46
63,33
47,5
50,67
54,29

38
38
38
38
38

5,85
6,33
4,75
5,07
5,43

3,8
3,8
3,8
3,8
3,8

9,07
8,5
8,1
1,7

6,8
6,8
6,8
1,7

0,91
0,85
0,81
0,17

0,68
0,68
0,68
0,17

1,7

1,7

0,17

0,17

119

119
30
28,2
1,489
6
0,3
0,85
0,5

11,9

11,9
3
2,82
0,15
0,6
0,03
0,09
0,05

29,25
0,037 шт.
7,14
0,3
0,89
0,5

2,93
3,7 шт.
0,71
0,03
0,09
0,05

Выход: 170/30/1
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,06
4,18
21,00
141,30

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
4,27
0,16
0,00
0,03

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

17,10
13,64
28,90
0,53
263,43
2,59
0,01
0,00

Технология приготовления:
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят
до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль. Фрикадельки припускают отдельно в
небольшоим количестве воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон от припускания фрикаделек добавляют в суп.
Фрикадельки рыбные
Филе рыбы нарезаютна куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, соль, воду и все тщательно
перемешивают. Можно лук измельчить вместе с филе. Сформованные шарики массой 15-18 г припускают в бульоне или воде до готовности.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей плите.
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не допускается.
Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с продукцией,
приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2 часов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового
размера.Консистенция: картофель и овощи - мягкие, фрикадельки - упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
супа.Цвет: супа-золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.Вкус: овощей и и картофеля, фрикаделек, продуктов входящих в
суп.Запах: продуктов, входящих в суп.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 51
Наименование изделия: СУФЛЕ КУРИНОЕ
Номер рецептуры: ТК № 51
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
КУРИНАЯ ГРУДКА ФИЛЕ
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

35

35

3,5

3,5

2
6,067
7
0,373
48,615
0,162 шт.
2,8

2
6,067
7
0,373
47,4
6,521
2,8

0,2
0,61
0,7
0,04
4,86
16,2 шт.
0,28

0,2
0,61
0,7
0,04
4,74
0,65
0,28

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

7,11
9,25
18,22
179,00

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
0,52
0,08
0,21
0,13

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

48,74
13,30
112,53
0,92
160,36
7,38
0,05
0,01

Технология приготовления:
Мякоть отварных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят добавляют молочный соус, желтки
яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные
маслом, варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарниры - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из
моркови или свеклы.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают кусок суфле. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное без надрывовКонсистенция: сочная, мягкая, нежнаяЦвет: кремово-желтыйВкус:
свойственный продуктам, входящим в блюдоЗапах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 317
Наименование изделия: ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Номер рецептуры: 317
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях / под редакцией М.П. Могильного и
В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2011.-544с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

40,51
37,98

30,38
30,38

4,05
3,8

3,04
3,04

с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ, ВЫСШИЙ СОРТ
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ СВЕЖАЯ,1 КЛАСС
СОУС МОЛОЧНЫЙ (ДЛЯ ПОДАЧИ К БЛЮДУ) №326
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ

44,37
48,07
36,05
38,45
41,2
21,541
43,75

28,84
28,84
28,84
28,84
28,84
14
35
48

4,44
4,81
3,61
3,85
4,12
2,15
4,38

2,88
2,88
2,88
2,88
2,88
1,4
3,5
4,8

23,8

23,8

2,38

2,38

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

2,6
2,6
23,8
0,5
0,3
0,4

2,6
2,6
23,8
0,5
0,3
0,4

0,26
0,26
2,38
0,05
0,03
0,04

0,26
0,26
2,38
0,05
0,03
0,04

Выход: 140
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,78
2,12
11,38
76,73

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,08
9,90
0,63
0,04
0,09

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

62,41
27,45
67,71
1,02
341,65
6,19
0,03
0,00

Технология приготовления:
Подготовленные овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - квадратиками. Припущенные с маслом по отдельности
овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным №326, добавляют соль и проваривают 1-2 мин. При
отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их
закладку. Вместо горошка консервированного можно использовать горошек зеленый быстрозамороженный массой нетто 109 г или кукурузу
свежую в початках молочно-восковой спелости массой нетто 303 г на 1000 г выхода гарнира.
Соус молочный (для подачи к блюду) №326
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим
молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до
кипения.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: овощи в соусе, нарезаны кубиками или дольками, белокочанная капуста - шашками, форма сохранена. Консистенция: мягкая,
сочная.Цвет: соответствующий припущенным овощам. Вкус: соответствует виду овощей, соуса молочного, умеренно соленый. Запах:
припущенных овощей, молока.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 52
Наименование изделия: КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Номер рецептуры: ТК № 52
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ФРУКТЫ СУШЕНЫЕ.СЛИВА СУШЕНАЯ ЧЕРНОСЛИВ (ЦЕЛЫЕ ПЛОДЫ)
БЕЗ КОСТОЧКИ, ВЫСШИЙ СОРТ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
КИСЛОТА ЛИМОННАЯ ПИЩЕВАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

13

13

1,3

1,3

209,8
0,2
7

209,8
0,2
7

20,98
0,02
0,7

20,98
0,02
0,7

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,29
0,09
14,04
59,37

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,16
0,00
0,00
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

17,99
13,82
9,71
0,35
113,16
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.Подготовленные
сушеные плоды заливают горячей водой,нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности 20-30
мин. Готовый компот охлаждают не ниже 15°С.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — плоды, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не
вызывающих его помутнения;• цвет — от темно-желтого до светло-коричневого;• вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом
варенных в сиропе плодов;запах — типичный для вареных в сиропе плодов;• консистенция — жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой
и плотной части в сиропе соблюдено.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 41
Наименование изделия: САЛАТ ИЗ ОТВАРНОЙ МОРКОВИ
Номер рецептуры: 41
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях / под редакцией М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ

64,67
60,63
2,5

нетто, г
48,5
48,5
2,5

100 порц.
брутто, кг
6,47
6,06
0,25

нетто, кг
4,85
4,85
0,25

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,89
2,00
8,50
59,56

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0,97
0,97
0,00
0,03

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

22,32
16,59
24,01
0,44
97,08
2,43
0,03
0,00

Технология приготовления:
Подготовленную сырую морковь отваривают, нарезают мелкой соломкой, добавляют сахар и отпускают.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь нарезана соломкой, салат уложен горкойКонсистенция: мягкая, сочнаяЦвет: оранжевыйВкус: свойственный моркови с
сахаром или медомЗапах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 66
Наименование изделия: ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА
Номер рецептуры: ТК № 66
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ТВОРОГ (5,0% ЖИРНОСТИ)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
МАННАЯ КРУПА.МАРКА М
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
СМЕТАНА (15% ЖИРНОСТИ)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

190
0,5
12
12
0,104 шт.

190
0,5
12
12
4,186

19
0,05
1,2
1,2
10,4 шт.

19
0,05
1,2
1,2
0,42

3

3

0,3

0,3

8
6,6

8
6,6

0,8
0,66

0,8
0,66

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

12,29
14,87
29,71
310,56

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,09
0,39
0,10
0,09
0,40

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

279,26
45,21
379,94
1,41
268,26
1,43
0,05
0,05

Технология приготовления:
Творог протирают, крупу просеивают, яйца обрабатывают в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и
нормативами.Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами,
сахаром и солью.Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом растительным и посыпанные сухарями противни
или формы. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности
румяной корочки.Готовую выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Запеканку, приготовленную на противне, не выкладывая, разрезают
на порционные куски.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку. Оптимальная температура
подачи 65° С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — порционные куски квадратной или прямоугольной формы, с гладкой (без трещин) поверхностью, с соусом;• цвет корочки —
золотистый, в разрезе — от светло-кремового до кремового;• вкус — слегка сладковатый, без излишней кислотности, умеренно соленый;•
запах — запеченного творога с соусом;• консистенция — мягкая, рыхлая, сочная, пышная, однородная.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 442
Наименование изделия: СОК МУЛЬТИФРУКТОВЫЙ
Номер рецептуры: 442
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СОК МУЛЬТИФРУКТОВЫЙ

180

нетто, г
180

100 порц.
брутто, кг
18

нетто, кг
18

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,52
0,00
28,81
118,73

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Обработанные в соответствии с санитарными правилами пакеты вскрывают, сок разливают в стаканы.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14' С и не ниже 7° С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — напиток налит в стаканы;• цвет — характерный для используемого сока;• запах приятный запах соответствующего сока;•
вкус — приятный. умеренно сладкий, с небольшой кислотностью;

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 53
Наименование изделия: БАТОН ОБОГАЩЕННЫЙ
Номер рецептуры: ТК № 53
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ

20

нетто, г
20

100 порц.
брутто, кг
2

нетто, кг
2

Выход: 20
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

1,50
0,58
10,28
52,40

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0,00
0,00
0,00
0,01

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

3,80
2,60
13,00
0,20
18,40
0,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
Батон вынимают из упаковки и порционируют.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек батона.Консистенция: мягкая, пористая.Цвет: соотвествует данному наименованию батона.Вкус и запах:
соотвествуют данному наименованию батона.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 54
Наименование изделия: КАША ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ
Номер рецептуры: ТК № 54
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

ПШЕНО ( ВЫСШИЙ СОРТ)
ТЫКВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ ТИП 1 СВЕЖАЯ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ

32,25
73,264

31,928
51,286

3,23
7,33

3,19
5,13

70

70

7

7

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)

36,786
5
0,3
3

36,786
5
0,3
3

3,68
0,5
0,03
0,3

3,68
0,5
0,03
0,3

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,89
5,08
20,80
139,43

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,15
2,00
0,15
0,05
0,12

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

93,58
38,54
129,56
1,13
274,93
8,25
0,05
0,00

Технология приготовления:
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с
молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при
слабом кипении.

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид-зерна крупы хорошо набухшие, полностью разварены, кубики тыквы разварены. Каша заправлена сливочным маслом;Цвет-от
светло до темно-желтого;Вкус-умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока, тыквы и привкусом сливочного масла
;Запах-тыквы с молоком;Консистенция-однородная, вязкая, зерна мягкие.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 55
Наименование изделия: САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЫРОМ
Номер рецептуры: ТК № 55
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СВЕКЛА СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ, ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
СЫР РОССИЙСКИЙ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

54
50,63
11,99

40,5
40,5
10,9

5,4
5,06
1,2

4,05
4,05
1,09

2,5

2,5

0,25

0,25

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,05
6,10
3,41
81,30

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,01
1,70
0,04
0,00
0,05

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

109,41
11,84
70,23
0,62
126,23
2,84
0,01
0,00

Технология приготовления:
Отварную очищенную свеклу нарезают соломкой и заправляют растительным маслом. Салат укладывают горкой, при отпуске посыпают
сыром, натертым на крупной терке.

Правила оформления, подачи блюд:
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно
передраздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов
не допускается. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30
минут. Температура при раздаче не более 14 °С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – вареная свекла и твердый сыр натерты на крупную терку. Ингредиенты салата заправлены растительным маслом, уложены
горкой на тарелку или салатник, посыпаны сверху тертым сыром.Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего
привкуса.Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 56
Наименование изделия: СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ, ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА
Номер рецептуры: ТК № 56
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ СВЕЖАЯ,1 КЛАСС
КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ, ВЫСШИЙ СОРТ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)

18

14,4

1,8

1,44

47,69
51,67
38,75
41,33
44,29

31
31
31
31
31

4,77
5,17
3,88
4,13
4,43

3,1
3,1
3,1
3,1
3,1

9,6
9
8,57
8,856

7,2
7,2
7,2
5,76

0,96
0,9
0,86
0,89

0,72
0,72
0,72
0,58

2,7

2,7

0,27

0,27

ВОДА ПИТЬЕВАЯ
СМЕТАНА (15% ЖИРНОСТИ)
МЯСО ГОВЯДИНА Б\К (ЛОПАТКА) ЗАМОРОЖЕННАЯ.
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
УКРОП

136,8
10
18,957
0,3
1,22

136,8
10
16
0,3
0,9

13,68
1
1,9
0,03
0,12

13,68
1
1,6
0,03
0,09

Выход: 180/10/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,43
5,22
1,92
110,67

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
6,10
0,16
0,00
0,06

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

32,23
18,28
60,60
0,96
301,94
4,61
0,02
0,00

Технология приготовления:
Мелко нашинкованную морковь и лук пассеруют на сливочном масле. В кипящую воду кладут нашинкованную белокочанную капусту,
нарезанные дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек зеленый, соль, сметану.

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей плите.
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не допускается.
Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с продукцией,
приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа — капуста, коренья, картофель — дольками, овощи не
переварены. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре; • цвет бульона — светло-желтый, овощей — натуральный,
жира на поверхности — оранжевый; • вкус, запах — приятный, капусты, картофеля, пассерованных кореньев, умеренно соленый; •
консистенция овощей — мягкая, капусты — слегка хрустящая; соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 57
Наименование изделия: КОТЛЕТА РЫБНАЯ ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
Номер рецептуры: ТК № 57
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ФИЛЕ ТРЕСКИ МОРОЖЕНОЕ,ВЫСШАЯ КАТЕГОРИЯ,КАТЕГОРИЯ А
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

41,962

40,38

4,2

4,04

18,67
17,5
6,67

14
14
5,6

1,87
1,75
0,67

1,4
1,4
0,56

7

7

0,7

0,7

0,075 шт.

3,019

7,5 шт.

0,3

8

8

0,8

0,8

2
0,5

2
0,5

0,2
0,05

0,2
0,05

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

6,13
4,91
9,92
76,55

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
0,70
0,30
0,10
0,06

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

29,80
18,53
101,90
0,51
197,79
56,70
0,26
0,01

Технология приготовления:
Подготовленное филе рыбы нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, вареной
морковью и луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают и формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Изделия
кладут в сотейник, смазанный маслом сливочным, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. Температуры
внутри изделия не ниже 80° С. Готовые изделия хранят не более 40 мин при температуре 60-65° С.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают котлету. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, аккуратно уложены, политы соусом, рядом — гарнир;• цвет
— изделие на поверхности и в разрезе с розоватым оттенком от моркови;• вкус - приятный сладковато-соленый, характерный для
определенного вида рыбы, с привкусом овощей;• запах - характерный для определенного вида припущенной рыбы с приятным оттенком
овощей;• консистенция - сочная, рыхлая однородная, сохраняет форму.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 321
Наименование изделия: ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
Номер рецептуры: 321
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях, Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

171,07
185,32
138,99
148,26
158,85

111,193
111,193
111,193
111,193
111,193

17,11
18,53
13,9
14,83
15,89

11,12
11,12
11,12
11,12
11,12

20,8

20,8

2,08

2,08

2
0,4

2
0,4

0,2
0,04

0,2
0,04

Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,72
2,52
17,00
101,81

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,11
9,01
0,02
0,03
0,09

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

32,75
25,42
73,59
1,03
662,29
7,43
0,03
0,00

Технология приготовления:
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель
протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 град..В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая,
добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной
однородной массы.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: протертая картофельная масса.Консистенция: густая, пышная, однородная.Цвет: белый с кремовым оттенком.Вкус:
свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченного молока, умеренно соленый, нежный.Запах:
свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченного молока и сливочного масла.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 213
Наименование изделия: ЯЙЦО ВАРЕНОЕ
Номер рецептуры: 213
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ

0,994 шт.

нетто, г
40,009

100 порц.
брутто, кг
99,4 шт.

нетто, кг
4

Выход: 40
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

4,93
4,46
0,27
60,92

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0,00
0,10
0,88
0,15

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

19,80
4,32
69,14
0,90
56,01
8,00
0,02
0,01

Технология приготовления:
При варке в скорлупе обработанные яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10
мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

Правила оформления, подачи блюд:
Яйца, сваренные вкрутую, используют как самостоятельное блюдо и для приготовления холодных закусок. Срок реализации не более 2
часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид, цвет — яйцо, сохранившее форму, белок — белый, желток — желтый, без серого налета;• вкус, запах — характерный для
свежесваренного яйца, без посторонних привкусов и запахов;• консистенция белка — плотная, упругая; желтка — рассыпчатая.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 58
Наименование изделия: ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ
Номер рецептуры: ТК № 58
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ СВЕЖАЯ,1 КЛАСС
МЯСО ГОВЯДИНА Б\К (ЛОПАТКА) ЗАМОРОЖЕННАЯ.
РИС ШЛИФОВАННЫЙ, 1 СОРТ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)

133,34
58,057
8,975
17,46

106,671
49
8,886
14,667

13,33
5,81
0,9
1,75

10,67
4,9
0,89
1,47

5,882

5,882

0,59

0,59

ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

0,234 шт.
0,3

9,419
0,3

23,4 шт.
0,03

0,94
0,03

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

6,30
9,19
20,45
200,09

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,07
19,79
0,02
0,21
0,11

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

60,22
30,91
139,71
2,47
404,86
9,17
0,04
0,00

Технология приготовления:
Мясо обрабатывают, дважды пропускают через мясорубку. При повторном измельчении добавляют нашинкованную свежую белокочанную
капусту. В подготовленный мясо-капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и
перемешивают. Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный
маслом противень, заливают соусом с добавлением воды (10-20г на порцию) и запекают в жарочном шкафу.

Правила оформления, подачи блюд:
Голубцы укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65 град. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционные изделия, уложенные на тарелку и политые соусом.Консистенция: капусты - мягкая, фарша - сочная, нежная.Цвет:
светло-коричневый или оранжевый.Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.Запах: свойственный продуктам, входящим в
блюдо.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 451
Наименование изделия: ПИРОЖОК С ЯБЛОКОМ
Номер рецептуры: 451
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
25,2
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
1,2
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
0,24
ВЫСШИЙ СОРТ)

25,2
1,2

2,52
0,12

2,52
0,12

0,24

0,02

0,02

ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
ЯБЛОКИ (ЗЕЛЕНЫЕ СВЕЖИЕ)
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СУШЕНЫЕ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

1,248
54,4
5,4
1,8
2,64
2,536
0,3
0,6
6,6

3,1 шт.
6,18
0,54
0,18
0,26
6,3 шт.
0,03
0,06
0,66

0,12
5,44
0,54
0,18
0,26
0,25
0,03
0,06
0,66

0,031 шт.
61,82
5,4
1,8
2,64
0,063 шт.
0,3
0,6
6,6

Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,69
3,52
29,85
164,18

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,05
2,18
0,03
0,13
0,06

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

11,79
25,13
42,73
0,65
231,01
1,18
0,01
0,01

Технология приготовления:
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40 град. воду, предварительно разведенные в воде с температурой
не выше 40 град.и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого
вводят размягченное сливочное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно приобретет однородную консистенцию и будет легко
отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40 град. Когда
тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто
обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной обминают 1 раз.Приготовление яблочного фарша: Свежие
яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром,
добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно
очищать от кожицы, соотвественно увеличив массу брутто.Дрожжевое тесто разделывают на шарики, дают им расстояться 5-6 минут и
раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш яблочный и защипывают края, придавая
пирожку форму треугольника. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный
растительным маслом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 град. 8-10 мин.

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче укладывают на тарелку.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: изделие в форме треугольника.Цвет: поверхности от золотистого до светло-коричневого.Консистенция: хорошо пропеченная,
пористость развитая.Вкус: свежевыпеченного пирожка.Запах: свежевыпеченного пирожка.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 60
Наименование изделия: КАША ЖИДКАЯ МОЛОЧНАЯ ИЗ ЯЧНЕВОЙ КРУПЫ
Номер рецептуры: ТК № 60
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КРУПА ЯЧНЕВАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

28,857
50
4,286

28,571
50
4,286

2,89
5
0,43

2,86
5
0,43

100

100

10

10

3
0,5

3
0,5

0,3
0,05

0,3
0,05

Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

3,77
4,20
21,64
139,49

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,09
0,52
0,03
0,05
0,13

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

126,65
24,61
161,00
0,61
205,35
9,00
0,03
0,01

Технология приготовления:
В кипящую воду добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем всыпают подготовленную крупу пшенную или овсяную (40 г крупы, 70 г воды)
или ячневую или перловую (44 г крупы, 70 г воды) или рисовую крупу (31 г крупы, 75 г воды) и варят, периодически помешивая, 20 мин. После
этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности.Кашу отпускают с сахаром (10 г) и маслом (10 г), или с сахаром, или с
маслом, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцию).

Правила оформления, подачи блюд:
При подаче горячую кашу поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок
реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму. Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная
выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.Цвет: соответствует виду каши.Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом
молока и привкусом сливочного масла.Запах: соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 61
Наименование изделия: ЧАЙ С МОЛОКОМ
Номер рецептуры: ТК № 61
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

ЧАЙ ЧЕРНЫЙ (ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ)
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ

0,65
6

0,65
6

0,07
0,6

0,07
0,6

100

100

10

10

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

68

68

6,8

6,8

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,94
2,43
10,73
77,16

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,03
0,55
0,02
0,00
0,12

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

107,76
14,38
76,82
0,56
162,50
9,00
0,00
0,00

Технология приготовления:
К приготовленному чаю с сахаром

добавляют горячее кипяченное молоко.

Правила оформления, подачи блюд:
Чай подают в стакане или чайной чашке. Температура при раздаче горячего чая не ниже 75 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан.Консистенция жидкая.Цвет: серовато-белый.Вкус: сладкий, с
привкусом молока.Запах: свойственный молоку и чаю.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 62
Наименование изделия: ОГУРЕЦ СВЕЖИЙ
Номер рецептуры: ТК № 62
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ ВЫСШЕГО СОРТА (КОРОТКОПЛОДНЫЕ,
СРЕДНЕПЛОДНЫЕ, ДЛИННОПЛОДНЫЕ)

50,52

нетто, г
50

100 порц.
брутто, кг
5,05

нетто, кг
5

Выход: 50
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,40
0,05
1,25
7,00

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
5,00
0,01
0,00
0,02

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

11,50
7,00
21,00
0,50
70,50
1,50
0,01
0,00

Технология приготовления:
Вымыть, очистить, нарезать на порции.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на тарелке. Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты
допускается хранить не более 3 часов при температуре (4±2) °С. Хранение заправленных салатов не допускается. Готовые к употреблению
блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре (4±2) °С не более 30 минут. Температура при раздаче не более 14
°С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционный кусочек огурца.Консистенция: упругая, сочная.Цвет: зеленый.Вкус и запах: соотвествуют данному наименованию
изделия.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 80
Наименование изделия: БОРЩ СИБИРСКИЙ С ГОВЯДИНОЙ И СМЕТАНОЙ, ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Номер рецептуры: 80
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СВЕКЛА СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ, ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ СВЕЖАЯ,1 КЛАСС
КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
ФАСОЛЬ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
ТОМАТ- ПАСТА "ЭКСТРА"
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
КИСЛОТА ЛИМОННАЯ ПИЩЕВАЯ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МЯСО ГОВЯДИНА Б\К (ЛОПАТКА) ЗАМОРОЖЕННАЯ.
СМЕТАНА (15% ЖИРНОСТИ)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ПЕТРУШКА СВЕЖАЯ (ЗЕЛЕНЬ ОБРЕЗНАЯ)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

37,33
35
17,5

28
28
14

3,73
3,5
1,75

2,8
2,8
1,4

10,77
11,67
8,75
9,33
10

7
7
7
7
7

1,08
1,17
0,88
0,93
1

0,7
0,7
0,7
0,7
0,7

9,33
8,75
7
8,33
2,1
2,188
2,1
0,126
140
28,436
10
0,4
0,92

7
7
7
7
2,1
2,188
2,1
0,126
140
24
10
0,4
0,875

0,93
0,88
0,7
0,83
0,21
0,22
0,21
0,01
14
2,84
1
0,04
0,09

0,7
0,7
0,7
0,7
0,21
0,22
0,21
0,01
14
2,4
1
0,04
0,09

Выход: 175/15/10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,18
7,86
16,65
137,85

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,06
6,09
0,14
0,03
0,07

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

33,09
26,59
71,10
1,34
364,92
6,11
0,02
0,00

Технология приготовления:
Борщ варят как борщ с фасолью с добавлением картофеля (ТК№79).

Правила оформления, подачи блюд:
Супы можно подавать в глубоких тарелках. Срок реализации горячих супов не более 2 часов при хранении их на мармите или горячей плите.
При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75 °С. Подогрев остывших ниже температуры раздачи супов не допускается.
Запрещается оставлять на следующий день супы, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с продукцией,
приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих супов в термосах не должен превышать 2 часов.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Л.М.Коршунова

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

• Внешний вид — на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща — овощи, сохранившие форму нарезки (свекла,
морковь, лук — ломтиками, капуста — шашками). Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;• цвет —
малиново-красный, жир на поверхности — оранжевый;• вкус, запах — кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом
пассерованных овощей;• консистенция свеклы, овощей — мягкая; фрикаделек мясных — плотная, мягкая; капусты свежей — упругая.
Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 291
Наименование изделия: ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ
Номер рецептуры: 291
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях. Могильный М.П., изд. ДелиПринт, 2012 год

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
МЯСО ГОВЯДИНА Б\К (ЛОПАТКА) ЗАМОРОЖЕННАЯ.
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

0,3
1,7

0,3
1,7

0,03
0,17

0,03
0,17

294,92
319,5
239,63
255,6
273,86
3,33
15,83
90
1,7
3,3

191,7
191,7
191,7
191,7
191,7
3,33
13,3
66,7
1,7
3,3

29,49
31,95
23,96
25,56
27,39
0,33
1,58
9
0,17
0,33

19,17
19,17
19,17
19,17
19,17
0,33
1,33
6,67
0,17
0,33

Выход: 200
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

12,54
11,25
30,40
288,14

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,22
15,80
0,04
0,11
0,18

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

29,17
56,21
219,20
3,50
1 341,62
14,79
0,08
0,00

Технология приготовления:
Мясо промыть, очистить от сухожилий, отварить, охладить, измельчить на мясорубке, добавить припущенный лук. Протертый картофель
делят на 2 равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень и посыпанный сухарями, разравнивают, кладут измельченное
мясо с луком, на них оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в
жарочном шкафу 10-15 минут при температуре 220-250 оС.

Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку укладывают кусок запеканки. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид — поверхность запеканки ровная, без трещин, покрытая корочкой;• цвет корочки — от золотисто-желтого до
светло-коричневого, на разрезе — характерный для использованных продуктов;• вкус — характерный для запеченного картофеля, в меру
соленый;• запах — характерный для запеченного картофеля;• консистенция корочки — хрустящая; запеканки — мягкая, плотноватая.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 63
Наименование изделия: РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ
Номер рецептуры: ТК № 63
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

ФИЛЕ ТРЕСКИ МОРОЖЕНОЕ,ВЫСШАЯ КАТЕГОРИЯ,КАТЕГОРИЯ А
БАТОН НАРЕЗНОЙ ПШЕН.МУКА ВЫСШ.СОРТ ОБОГ.
МИКРОНУТРИЕНТАМИ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
ЛУК РЕПЧАТЫЙ СВЕЖИЙ, 1 КЛАСС
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)

64,429

62

6,44

6,2

12,25

12,25

1,23

1,23

16,625
10,42

16,625
8,75

1,66
1,04

1,66
0,88

1,556

1,556

0,16

0,16

0,096 шт.
2,625

3,864
2,625

9,6 шт.
0,26

0,39
0,26

2,625

2,625

0,26

0,26

СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

0,5

0,5

0,05

0,05

Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

6,01
3,54
15,88
131,18

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,07
0,60
0,02
0,09
0,05

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

23,88
22,35
144,40
0,76
251,55
84,73
0,39
0,01

Технология приготовления:
Котлетную рыбную массу выкладывают на мокрую полотняную салфетку слоем 1,5-2 см. На середину вдоль слоя кладут фарш, соединяют
края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя, сплошной шов. Сформированный рулет перекладывают на
смазанный маслом растительным противень швом вниз, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом, прокалывают
ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 20-30 минут.Готовый рулет нарезают на порции (по
2-3 куска).Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с томатом и луком.

Правила оформления, подачи блюд:
Порционный кусок рулета укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65 град. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность рулета без трещин, порционные куски политы соусом.Консистенция: сочная, мягкая. Цвет: корочки - золотистый,
на разрезе - светло-серый с вкраплениями яйца, лука Вкус: жареной рыбной котлетной массы, умеренно соленый.Запах: приятный, рыбы и
соуса.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 64
Наименование изделия: ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ (КАРТОФЕЛЬ, МОРКОВЬ, РЕПА, КАПУСТА Б/К, БРЮКВА)
Номер рецептуры: ТК № 64
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КАРТОФЕЛЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ПОЗДНИЙ (ПОСТУПАЮЩИЙ В
ПРОДАЖУ С 01 СЕНТЯБРЯ)
с 01.01 по 28.02
с 01.03 по 31.07
с 01.08 по 31.08
с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12
МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ,ВЫСШИЙ СОРТ)
с 01.01 по 31.08
с 01.09 по 31.12
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ СВЕЖАЯ,1 КЛАСС
БРЮКВА СТОЛОВАЯ ТИП 1 СВЕЖАЯ
РЕПА СТОЛОВАЯ (СВЕЖАЯ)
МОЛОКО ПИТЬЕВОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ. 2,5% ЖИРНОСТИ ДО 1.0
КГ
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)

нетто, г

100 порц.
брутто, кг

нетто, кг

135,38
146,67
110
117,33
125,71

88
88
88
88
88

13,54
14,67
11
11,73
12,57

8,8
8,8
8,8
8,8
8,8

20
18,75
18,75
19,455
20,27

15
15
15
15
15

2
1,88
1,88
1,95
2,03

1,5
1,5
1,5
1,5
1,5

9,1

9,1

0,91

0,91

10
0,5

10
0,5

1
0,05

1
0,05

Выход: 130
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

2,18
7,32
11,20
120,39

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,10
10,10
0,34
0,15
0,10

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

39,87
28,93
70,56
1,11
608,13
6,47
0,04
0,00

Технология приготовления:
Подготовленные морковь, капусту и брюкву нарезают соломкой, добавляют воду (20-30% к массе овощей) и тушат до полуготовности. Затем
добавляют нарезанный брусочками картофель и тушат до готовности. За 10 минут до конца тушения всыпают зеленый горошек. Тушеные
овощи протирают в горячем виде, солят и при непрерывном помешивании добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и
растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Правила оформления, подачи блюд:
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Температура при раздаче не ниже 65 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента
приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: хорошо протертая масса, без комковКонсистенция: однородная, пышнаяЦвет: кремово-оранжевый с зелеными
вкраплениямиВкус: входящих в состав овощей, умеренно соленыйЗапах: свежеприготовленных овощей и продуктов, входящих в блюдо

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ТК № 65
Наименование изделия: КОМПОТ ИЗ КУРАГИ
Номер рецептуры: ТК № 65
Наименование сборника рецептур: Реестр ТК УСП 2024
Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

КИСЛОТА ЛИМОННАЯ ПИЩЕВАЯ
ФРУКТЫ СУШЕНЫЕ.(АБРИКОС ЦЕЛЫЕ, ВЫСШИЙ СОРТ)
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
ВОДА ПИТЬЕВАЯ

0,2
15
7
183,6

нетто, г
0,2
15
7
183,6

100 порц.
брутто, кг
0,02
1,5
0,7
18,36

нетто, кг
0,02
1,5
0,7
18,36

Выход: 180
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

0,76
0,05
14,20
60,85

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,02
0,24
0,09
0,00
0,03

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

29,16
15,84
19,71
0,43
258,31
0,00
0,01
0,00

Технология приготовления:
Подготовленную курагу заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают в стаканах или чашках. Температура при раздаче 14-20 °С. Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: плоды кураги не переваренные, уложены в стакан и залиты полупрозрачным отваром.Консистенция: отвара - жидкая, с
наличием хорошо проваренных фруктов.Цвет: от темно-желтого до светло-коричневого.Вкус: сладкий или кисло-сладкий.Запах: аромат
кураги.

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 451
Наименование изделия: ПИРОЖОК ПЕЧЕНЫЙ С КАПУСТОЙ И ЯЙЦОМ
Номер рецептуры: 451
Наименование сборника рецептур: Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и
подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.:
Речь, 2008. - 800 с.

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья

1 порц.
брутто, г

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (НЕСОЛЕНОЕ 82,5%)
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
СОЛЬ ПИЩЕВАЯ( МОЛОТАЯ КАМЕННАЯ ПОМОЛ №1)
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ СТОЛОВОЕ,1КАТЕГОРИЯ
ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СУШЕНЫЕ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
САХАР БЕЛЫЙ КРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ СВЕЖАЯ,1 КЛАСС
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ (ХЛЕБОПЕКАРНАЯ, ВЫСШ.СОРТ)
ПЕТРУШКА СВЕЖАЯ (ЗЕЛЕНЬ ОБРЕЗНАЯ)
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ (ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ,
ВЫСШИЙ СОРТ)

нетто, г

Технология приготовления:

4,28
6,27
21,10
156,04

В1, мг
С, мг
А, мг
Д, мкг
В2, мг

0,04
6,05
0,03
0,16
0,05

брутто, кг

нетто, кг

0,84

0,84

0,08

0,08

2,64
0,058 шт.
0,36
0,36
0,026 шт.

2,64
2,335
0,36
0,36
1,047

0,26
5,8 шт.
0,04
0,04
2,6 шт.

0,26
0,23
0,04
0,04
0,1

1,92

1,92

0,19

0,19

0,052 шт.
0,75
24,3
1,8
40,5
6,48
1,2
0,38

2,093
0,75
24,3
1,8
32,4
6,48
1,2
0,36

5,2 шт.
0,08
2,43
0,18
4,05
0,65
0,12
0,04

0,21
0,08
2,43
0,18
3,24
0,65
0,12
0,04

0,24

0,24

0,02

0,02

Выход: 60
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал

100 порц.

Са, мг
Mg, мг
Р, мг
Fе, мг
К, мг
I, мкг
F, мг
Se, мг

24,67
9,71
41,37
0,70
106,92
2,49
0,01
0,01

Утверждено приказом № 64 от27.08.2025г.

Заведующий

Л.М.Коршунова

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленной мукой стол, отрезают от него кусок
массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формируют в шарики,
дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и
защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др.Сформированные пирожки укладывают швом
вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом. Пирожки выпекают при температуре 200-240° С 8-10
мин.Тесто дрожжевоеДрожжевое тестоприготовляют двумя способами - опарным и безопарным.Безопарным способом тесто приготовляют
преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, масла), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто
дрожжевое сдобное).Безопарный способ.В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40° С воду,
предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40° С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и
все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят размягченное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно приобретет
однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с
температурой 35-40° С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения,
в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.Опарный способ.В
дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и
процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу
накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и
начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают
оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченное масло. Дежу закрывают крышкой и оставляют на
2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.Фарш из свежей капустыСвежую очищенную, промытую капусту шинкуют,
затем кладут слоем не более 3 см на противень с маслом растительным и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°
С.Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до
жаренья, а также не охлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделится влага, что снизит качество фарша.Если свежая
капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем тушат.

Правила оформления, подачи блюд:
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию. Срок реализации не более 2 часов.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — изделия в виде лодочки; поверхность румяная, тестовая основа на разрезе пропеченная, пористая;• цвет поверхности от
золотистого до светло-коричневого;• запах свежевыпеченного пирожка, фарша — свежий; кислый запах перекисшего теста недопустим;• вкус
— свежевыпеченного пирожка с фаршем;• консистенция — хорошо пропеченная, пористость развитая.